烤肉的配方及工艺流程
一、原料肉
如果用猪ⅱ类、ⅳ类肉，对于以向超市供应散货为主的企业，只需将肉表面的大块脂肪筋膜修去，以利肉蛋白的提取；对于加工真空包装产品的，则还要修去小块肉，留下完整的大方块，待滚揉结束后再整出所需要的形状。猪通脊肉或ⅲ类肉、里脊不需要修整。
二、设备
全自动盐水注射机1台、真空滚揉机1台(300升以上)。
三、辅料与配方
猪肉100千克、食盐2.5千克、白糖1千克、葡萄糖0.8千克、亚x酸盐8克、美添或大立牌腌制剂1.6千克、胡椒粉0.21千克、肉蔻粉0.05千克、五香汁0.01千克、味精0.6千克、乙基麦芽粉0.01千克、天博牌香精(20956)0.1千克、天博牌香精(20982)0.3千克、分离蛋白2.5千克、土豆淀粉1.2千克、烟薰液0.05千克、红曲红(江门)4克、冰水51千克。
四、工艺要点
1、先准确无误地称量所有辅料，然后将其拌匀后，边搅拌边溶于冰水中。向混合盐水中加入冰水量1/3的片冰或者将大块冰用刨冰机粉碎后的小冰块，以防止注射时升温，保持盐水温度在0℃～4℃。
2、在配料的同时将挑完针眼的注射针安装到位，将清水注入到盐水槽的一半位置，开启启动、注射按钮,用清水冲洗5～10分钟，观察是否全部针眼都有水冲出，以防因上次使用而造成筋、细肉丝堵塞针眼。然后用0.4%的过氧乙酸给所有可能接触盐水和肉的地方消毒,5分钟后用清水冲洗干净。将盐水槽中的清水放掉。
3、将盐水倒入槽中，开启注射机，放掉先流出的色泽较淡的水，待颜色接近于盐水时，安好回流管，调节进水阀以控制注水率，本配方设定注水率为60%。
4、开始注射，肉正反两面共注射三次，保持注射的均一性，边搅拌盐水边注射，注射完后用磅称量一下，计算注水率是否达到配方要求,如总量丌够，将盐水补齐。
5、将注射完的原料肉放入滚揉机中，抽真空到0.08千帕，滚揉间温度为3℃～5℃。
6、通脊、里脊总滚揉时间为14小时，工作40分钟，间歇20分钟，速度为每分钟7转；猪ⅳ类肉根据成品要求设定，滚揉总时间为12～14小时，每分钟11转，工作40分钟，间隙20分钟。
7、滚揉结束后,若肉料稍干、有一定粘性和亮度，即可根据成品要求切块、整形及滚粘香辛料，然后吊起挂杆入炉。
8、干燥温度65℃～70℃,40分钟；烟熏温度70℃～75℃，40分钟;蒸煮温度83℃～
85℃，1.5～2.5小时。
9、烤肉出炉后冷却至常温即可真空包装，包装后二次杀菌(100℃、10分钟)，然后急速投入自来水中冷却，不水同温时捞出，擦干水，装箱，入成品库贮藏。