今年年初脚踩酸菜将酱菜类食品推至风口浪尖，今天我们不妨来看看在现代化生产中，对酱菜质量安全有着至关重要影响的杀菌环节，如何为我们守牢“舌尖上的安全”。
目前，巴氏杀菌工艺是酱菜杀菌中常用到的一种方法。巴氏杀菌又称低温杀菌，主要是以水为介质，在较低的温度环境下对酱菜、腌渍菜进行自动化的连续杀菌，这一方法既能将大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等杀灭，也能尽量保留食品中的色香味和所含营养。针对袋装、瓶装不同类型的酱菜包装，巴氏杀菌设备还细分有水浴式杀菌和喷淋式杀菌两种模式，可以根据生产需求进行设备选择和杀菌温度、速度等参数的调整，确保杀菌效果。
另外，酱菜杀菌也可以采用微波杀菌设备来进行。微波杀菌时温度基本保持在65℃-80℃左右，也是一种相对低温的杀菌方式，具有杀菌速度快、时间短等优势，由此也将达到生产中的节能省耗效果，部分食品还可先进行罐装包装后杀菌，可避免二次污染。而且，微波杀菌在具备基本的杀菌功能之外，还能在不添加防腐剂的基础上实现酱菜食品口感不变，保鲜期、货架期延长，符合工业化生产下的食品加工需求。
酱菜一般不易保存，如何能*、高效的杀菌是产业发展中的一大关键技术控制点。随着食品加工技术快速发展，现有的杀菌工艺和杀菌设备已经能较好地服务于酱菜类食品加工中。