研究了茶多酚对菠萝蛋白酶特性的影响。采用不同茶多酚浓度、温度、ph、保温时间及冷存时间对菠萝蛋白酶进行络合、沉淀及回收，并研究其对络合效果的影响。结果表明，茶多酚对菠萝蛋白酶无抑制作用，两者具有起混活性；最佳络合条件为：茶多酚浓度0．8％，温浴温度300c，ph5，温浴时间0．5h，冷存时间0.5h，此时获得最大的菠萝蛋白酶活性回收率（约82．1％）；菠萝蛋白酶与tp络合后，最适反应温度及最适ph无明显改变但范围变窄，均为55℃与ph7左右；lineweaver—burk图表明，络合后的菠萝蛋白酶km值由0．06％变为0．14％。完成机构：江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江南大学食品学院,无锡214036