茶叶中，多酚类物质，又称为茶多酚，茶单宁，茶鞣质，是茶叶中多种酚类的总称。
鲜叶中的多酚物质以类黄酮物质为主，包括：儿茶素、黄铜醇、黄酮、花青素和酚酸类等，含量20%到40%。
花青素，幼嫩芽叶含量多，随着茶叶生长，又会转化为儿茶素和黄酮醇。
茶树遇到强光、旱或缺磷等，形成紫色芽叶，花青素含量高。
也有茶树品种由于遗传特征的关系，终年都长紫色芽。
多酚类物质总体上具有苦涩味道。
花青素具有明显的苦味，而且水溶性较强。
茶叶多酚类物质在绿茶加工过程中，发生一系列的水解、异构、氧化、聚合等反应，形成茶叶的浓强、鲜爽或醇和等滋味。
红茶的红色红底和红亮汤色就是多酚类物质的氧化聚合所形成的。
鲜叶的多酚类物质含量多少与红碎茶内质的高低高度正相关。