食品中脂肪的存在形式有游离态的，也有结合态的。游离态的脂如动物性脂肪和植物性脂肪。结合态的脂如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白等中的脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成的结合态。对大多数食品来说，游离态的脂肪是主要的，结合态的脂肪含量较少。一、提取剂的选择脂类的结构比较复杂，到现在没有一种溶剂能将纯脂肪萃取出来，也就是说提取出来的都是粗脂肪。（大部分是脂肪，还有一些其他成分）。前面讲性质时讲到，脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂。常用的溶剂有、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂。其中溶解脂肪的能力强，应用*广泛。下面我们讲他们的特点：（一）（非极性）的优缺点1、优点（1）的沸点低为34.6℃（2）溶剂脂肪能力强大于石油醚2、缺点（1）能被2%的水饱和（2）含水的抽提能力降低（氧与水能形成氢键使穿透组织能力降低，即抽提能力下降）（3）含水的乙醇是非脂成分溶解，而被抽提出来，使结果偏高（糖蛋白质等）（4）使结果偏高，而且易燃。下面我们有一组试验，通过实验我们可以比较一下结果提取*25℃mg / 100g低分子成分无水含水葡萄糖10.5mg/100g315mg/100g蔗糖15mg/100g150mg/100g*015mg/100gnacl025mg/100g由此可见，乙醇含水后，能将样品中非脂成分溶解增加结果的重量，因此，使用时，样品不能含水分，必须干燥。而且使用时室内需空气流畅。因为在空气中，*大允许浓度为400ppm，超过这个极限易爆炸。另外一般贮存在棕色瓶中放置一段时间后，光下照射就会产生过氧化物，过氧化物也容易爆炸，如果贮存时间过长，在使用前一定要检查有无过氧化物，如果有应当除掉。3、检查过氧化物的方法中+少量的fe2++少量kcns待到红色出现，说明有过氧化物存在，反之为无色，排除过氧化物的方法如下。4、排除过氧化物的方法含过氧化物+feso4(少量)------可除掉过氧化物（二）石油醚石油醚溶解脂肪的能力比弱些，但吸收水分比少。没有易燃。使用时允许样品含有微量水分，它没有胶溶现象，不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等物质。采用石油醚提取剂，测定值比较接近真实值。对于、石油醚这两种溶剂适用于已烘干磨碎样品，不易潮解结块的样品，而且只能提取样品种中游离态的脂肪，不能提取结合态的脂肪，对于结合态脂，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。有时利用两种溶剂的优点，常常混合使用。（三）氯仿-甲醇氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。二、样品的预处理样品的预处理方法决定于样品本身的性质，牛乳预处理非常简单，而植物和动物组织的处理方法较为复杂。1、粉碎：粉碎的方法很多，不论是切碎、碾磨、绞碎或者采用均质等处理方法，应当使样品中脂类物理、化学以及酶的降解都要减小到*小程度。2、加海砂有的样品易结块，用提取较困难，为了使样品保持散粒状可以加一些海砂，一般加样品的4-6倍量（目的使样品疏松，这样扩大了与有机溶剂的接触面积，有利于萃取）。3、加入*因为可被2%水饱和，使不能渗入到组织内部抽提脂肪的能力降低，所以有些样品含水量高时可加入*，用量以样品呈散粒状为止。4、干燥：干燥的目的：提高脂肪的提取效率。干燥时要注意温度：温度过高（1）脂肪氧化（2）脂肪与糖、蛋白质结合变成复合脂；温度过低：脂肪易降解5、酸处理：温度过高时脂与糖、蛋白质等接触，变成复合脂，产生复合脂后，不能用外极性溶剂直接抽提，所以要用酸处理，主要是把结合脂肪水解出去，下面有个实验大家看一下：面包：采用直接萃取 1.20% 脂肪，酸处理后萃取1.73%脂肪干全蛋：采用直接萃取 36.74% 脂肪，酸处理后萃取42.39%脂肪从这个实验可以看出，变成复合脂类，利用直接萃取得到的结果偏低，经过酸水解将使蛋白质，碳水化合物与脂肪分开，这样是脂肪游离出来后，再提取得到的数据准确。6、对有些样品还有大量的碳水化合物，测定脂肪时应先用水洗掉水溶性碳水化合物再进行干燥、提取。
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