在50℃协同320mpa加工鲜榨苹果汁的过程中，利用果汁的l^＊值和b^＊值升高，a^＊值降低，但幅度均不大。高效液相色谱（hplc）等方法测定表明：酚类在加工中由于氧化而减少，果汁中单宁、绿原酸、总酚和表儿茶素的保留率（与原料对比）分别为80．2％、82．4％、78．2％和82．6％。还原型vc和总vc分别减少43．7％和6．1％。气／质联用（gc-ms）的检测和分析表明：热协同压力处理鲜榨苹果汁后各风哮成分变化在0．28％～6．16％，总风味物质压后比压前仅下降0．78％，酯类物质在压后含量增加。50℃协同320mpa加工工艺能较好地保持苹果汁的品质。完成机构：郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002