随着人们生活水平的提高，膳食结构的改变，消费需求逐步趋向于天然、绿色、营养均衡、保健的食品。核桃自古以来就以其富含人体新陈代谢所需蛋白质、、核黄素、胡萝卜素、不饱和脂肪酸、多种氨基酸和微量元素等营养成分成为饮食同源佳品，具有健脑益智、补气活血、润燥化痰、滋养肾肺，防老抗癌、强身健体、养颜美容等功效，已成为世界人民膳食中的食品。目前乳酸菌饮料已成为国内外研究开发的热门产业，但主要集中于利用动物蛋白研制生产乳酸菌饮料，而以核桃为主要原料生产的纯植物核桃乳酸菌饮料，国内外目前还很少有企业生产。
1 材料
核桃仁、复合菌、大豆、淀粉液、稳定剂、白砂糖。
2 仪器
分析仪器培养箱（d h420a 型）、果蔬搅拌机（y c2688 型）、酸度计（p hs- 25 型）、离心机（8 0- 2b 低速型）、黏度计（n oj- 5s 型）、均质机（3 0- 6s）、折光仪（w z- 103）。 1
3 生产设备 ：5 t / h核桃乳生产线 1 套。
4生产流程
大豆→ 浸泡→ 去皮 ↓
精选核桃→ 去外皮→ 浸泡→ 去内皮→ 核桃、大豆配比→ 磨浆→ 糖化→ 浆渣分离→ 均质→ 脱腥脱涩灭菌冷却→ 接种→ 发酵培养→ 调配→ 高压均质超高温瞬时灭菌→ 无菌灌装→ 冷却→ 检验→ 入库
5生产方法
（1）精选核桃核桃经过挑选，剔除霉烂、变质等不合格原料，保证产品质量。
（2） 核桃去外皮经过挑选的核桃，用挤核桃机挤碎外壳，取出桃仁。
（3） 核桃仁浸泡经过挑选的合格桃仁，需用热的质量分数 1 0% na oh 水溶液浸泡 2 min，然后冲洗净浸泡液。
（4） 核桃仁去内皮浸泡后的核桃仁，用小刀慢慢挑起桃仁内衣，去掉内衣，使桃仁内皮去净为原则。
（5）核桃大豆配比大豆浸泡去皮：用适量，常温浸泡 10 h~12 h，无硬芯，并用脱皮机进行机械去皮。去皮核桃仁与去皮大豆按 8 ∶2 的质量比进行配比。
（6） 制浆将核桃仁与大豆置入磨浆机内加其质量 5 倍纯净水进行磨浆，使细度达 2 00 目以上。
（7） 糖化磨完浆后，按 3 g/ 100 g 比例加入糖化酶 （5 fu / g），5 5 ℃~60 ℃下糖化 2 .5 h，用碘液检验糖化是否。
（8）浆渣分离糖化后的浆液泵入浆渣分离机内进行浆渣分离，经过二次离心分离得到所需浆液。
（9） 均质分离后的浆液，调整温度到 6 0 ℃~65 ℃， 18 mpa~20 mpa 压力下均质进一步细化。
（10） 脱腥脱涩均 质 后 的 浆 液 进 入 脱 腥 脱 涩 系 统 ， 在 0 .3 mpa~0.4 mpa 压力，1 00 ℃温度下脱腥 1 5 min，然后冷却温度降到 4 0 ℃左右。
（11） 发酵将浆液泵入发酵缸，按 2 l /100 l 的比例加入二级培养液，在 3 7 ℃~43 ℃下发酵 6 h，检测其外观状态、 p h 值及酸度等是否符合要求。
（12）调配发酵完毕后，将发酵液泵入配料工段，严格按照配方要求进行调配，并进行均质化处理，使发酵液中的蛋白、脂肪和调配加入的辅料更好的融合，以保证产品的稳定性。
（13） 超高温瞬时灭菌将调配并均质好的物料泵入超高温瞬时灭菌机，在 1 25 ℃条件下灭菌 1 0 s，然后存入无菌罐中。
（14）无菌灌装、冷却将灭菌后的产品进行无菌灌装，并冷却至常温。
（15）检验入库灌装好的产品经检验合格后，喷码、装箱、入库即为成品。