如何测量无麸质烘焙产品的质地和密度
开发无麸质产品的挑战之一是创造一种吸引人的质地，它不像含麸质的同类产品更坚固或更致密。驾驭这一复杂领域需要详细了解食品配方的结构特性和组成。
无麸质产品传统上具有不吸引人的质地，例如干燥、易碎和砂砾质，所有这些都被认为是不吸引人的质地。无麸质烘焙产品的其他常见问题包括体积减少、孔隙结构不均匀和保质期缩短。对于谷物技术专家和面包师来说，这一令人生畏的挑战促使人们在无麸质产品的制造中寻找麸质的替代品，这些产品能够模仿其的特性，主要涉及淀粉、不同来源的蛋白质和水胶体的掺入。
质构仪正在帮助开发这些产品，但还有volscan profiler——一种使用激光测量产品体积和密度的产品。现在，就像去除麸质等成分会影响质地一样，它也可能会影响产品的密度。因此，volscan profiler 将允许您比较增加或减少的体积或密度，以跟踪重新配制可能对消费者产生负面影响的变化。
以下是一些无麸质产品的示例，可以使用 texture analyzer 和 volscan profiler 进行测量以保持客观控制。质地分析表明，在这种标准paninis与无麸质paninis中，消费者感知到的硬度差异相当大。
这些paninis也可以使用 volscan profiler 进行扫描，以确认密度和体积受到影响。相等的无麸质paninis具有增加的密度和减少的体积。
无麸质paninis– 密度：454 kg/m 3，体积：317ml；标准paninis– 密度：421 kg/m 3，体积：403ml
相反，当比较两种madeira时，与标准madeira相比，无麸质madeira的密度降低，体积增加。
无麸质madeira– 密度：466 kg/m 3，体积：788ml；标准madeira– 密度：638 kg/m 3，体积：525ml
虽然两种配方之间的质地似乎不受影响：
客户已经接受了这种无麸质趋势，但只有在口味、质地和健康不受影响的情况下才会继续这样做。能够通过创新来满足不断变化的消费者期望，同时继续满足他们的感官将获得的成功。