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100年的鸡蛋
吃法有很多种。
也可制成各种系列食品。
汤皮蛋、皮蛋炒饭、皮蛋豆腐
……
皮蛋很好吃
但是它带来的健康问题。
不可忽视
食用不当可能导致中毒。
另外
作为餐桌上最常见的食物
其营养成分也有争议。
所以，今天
就跟大家说说吧。
这些“皮蛋”的东西
1
皮蛋是怎么来的？
皮蛋是皮蛋和松花蛋的总称，是我国特有的蛋类加工食品。关于皮蛋制作的起源众说纷纭，但中国自明代就有关于皮蛋的文字记载。
传统上，皮蛋用碱性物质(生石灰、草木灰等)包裹或涂抹。)并反应生成氢氧化钠和碳酸钙。氢氧化钠通过蛋壳的微孔渗透到鸡蛋中，使蛋清中的蛋白质分子变性固化，直至变成带有松叶或雪花晶体花纹的绿褐色半透明状。
蛋黄中的脂肪、蛋白质和矿物质反应变成蓝色或深绿色，产生特殊的风味。
此外，皮蛋独特的弹性口感来源于蛋白质的变性，即在ph值的作用下，蛋白质分子中的肽链被破坏，水解成更小的中间产物，最终分解成氨基酸蛋白胨、寡肽和多肽，不仅有利于人体消化吸收，还能改变食物的色泽和风味。
并赋予蛋液独特的弹性口感。
蛋黄中与脂肪结合在一起的蛋白质也会被分离出来，这样脂肪会被浓缩聚集在一起，口感会更好。
2
吃皮蛋会中毒吗？
哪些人不适合吃皮蛋？
传统皮蛋工艺中，关键的辅料樟丹粉也叫立陶宛，其主要成分是氧化铅，可以防止过量的碱渗入造成蛋清液(水解)。
在皮蛋成熟的几十天(传统工艺是30天左右)的过程中，一定剂量的氧化铅一定会渗透到鸡蛋中，皮蛋中重金属“铅”的含量会逐渐积累。
现代医学证明，人体若长期接触和摄入一定剂量的铅会引起一系列健康问题，如损害神经系统、免疫系统和肾脏的功能。
2014年，我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准，要求从2015年12月起，一律采用无铅工艺，在生产皮蛋的过程中不可添加含铅的物质。
但是，现在市场中很多的“无铅皮蛋”并不是真的没有“铅”，即使企业严格执行国家标准，也并不意味着皮蛋中的铅含量是零，只是小于0.5mg/kg就可以上市销售。
另外，现在仍有一些小作坊还在采用传统工艺进行制作和销售铅含量高的皮蛋，而且就算选择正规厂家生产的无铅皮蛋，如果常吃且不限制食用量，会造成铅在体内的蓄积导致铅中毒。
尤其是生长发育阶段的儿童青少年和特殊生理时期的孕妇乳母对铅的吸收高，造成的健康危害更大，表现为好动、失眠，关节酸痛、贫血、注意力不集中、记忆力减退、严重者智力减退和脑功能障碍。
对于皮蛋，孕妇、少儿要少吃，最好不吃。肝肾疾病患者和身体各器官功能较弱的老人，也不建议常吃多吃，最好是“浅尝辄止”，健康人群也要掌握“适量食用”原则（健康成人每次不要超过一个，每周不要超过一次）。
3
皮蛋、鸡蛋、鸭蛋
哪个营养价值更高？
皮蛋在加碱凝固的蛋白质变性过程，只是改变了蛋白质的次级结构，对最终结构影响不大。
鸡蛋、鸭蛋、松花蛋部分营养成分
（以每100g可食部分计）
引自 《中国食物成分表（第二版）》
由表中数据可知，皮蛋中蛋白质、脂肪等含量有所提高，但这是皮蛋制作过程有部分水分流失、水分低相对浓缩所致，没有实际意义，且差异不明显。
差异较大是维生素b1和b2，碱性条件会破坏这些维生素，所以无论鸡蛋还是鸭蛋，形成松花蛋后b1和b2均有显著降低。
以一个鸭蛋50g计算，吃等量的松花蛋比吃鲜蛋要多摄入1克多的盐，一个松花蛋的钠摄入竟占到日推荐量的22%！由此可见，鸡蛋、鸭蛋的营养价值要高于皮蛋。
鸡蛋和鸭蛋的脂肪含量相比皮蛋较低，胆固醇的含量相对更低，鸡蛋相对鸭蛋来说，更有益健康。
4
如何挑选好的皮蛋？
1、安全新鲜。选择包装完整并带有sc标志的合法企业的产品、从正规渠道购买。皮蛋虽然是常温保存销售的食品，但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染，有可能造成食物中毒，购买时要特别注意保质期和上架时间。
2、看“颜值”。应挑选皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。有大黑点的皮蛋不要选，壳上的斑点应越少越好。蛋壳表面有黑色斑点，说明皮蛋铅、铜含量较高。
3、掂量和听音。将皮蛋放在手心轻轻掂一下，优质的皮蛋有较大的颤动。把皮蛋放在耳朵边摇动，没有声音的皮蛋质量较好。
4、剥壳品味。整个蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明、有弹性的棕黄色，有松花样纹理；纵向剖开，蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀；没有刺鼻恶臭味或霉味。文章标签:
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