茶叶叶色黄绿的大叶种，叶绿素含量较低，适宜制作红茶。
叶色深绿的小叶种，叶绿素含量高，对绿茶外形、色泽和叶底色泽有利，适制作绿茶。
胡萝卜素在茶叶鲜叶加工过程中，可分解转化具有花香的物质，对增进茶叶的香气有积极作用。
茶叶鲜叶维生素以维生素c最多，每克6到10毫克。第一叶和第二叶含量高，成熟叶显著下降，夏季叶含量减少。
中国茶学家庄晚芳等认为，茶树都是一个种，即茶。再分为云南亚种和武夷亚种。
云南亚种，为乔木，茶多酚和咖啡碱含量高，抗寒性弱，主要分布在我国西南、华南以及印度、缅甸和越南等国的部分茶区。
武夷亚种，灌木或小乔木，中小叶为主，茶多酚和咖啡碱含量低，氨基酸含量较高，抗寒性强。我国广大茶区和世界主要产茶国都有分布。