哈尔滨红肠生产线和工艺配方
名称
数量
腌制猪精肉
58
腌制牛肉
22
马铃薯淀粉
8
猪脂肪丁
12
磷酸盐
0.4
味素
0.3
白胡椒粉
0.2
桂皮粉
0.05
白砂糖
1
红曲红色素
0.02
亚麻籽胶
0.1
大蒜
3
冰水
30
成品总质量
95
蛋白质含量
16.84
淀粉含量
8.42
脂肪含量
16.2
水份含量
52.84
工艺及操作要点和使用注意事项
（1）原料肉处理：选取检验合格的ⅱ、ⅳ号猪肉及猪脊膘，去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等杂物。猪精肉、牛肉切成150~200克菱形块备用。
（2）腌制：猪肉或牛肉100千克，盐2.6千克，钠24克，葡萄糖500克。 钠（用1千克水溶解）、盐、葡萄糖与肉拌均匀，温度控制在8~10℃腌制72小时。猪背脊膘进行擦盐码盘，温度控制在8~10℃腌制72小时
（3）绞肉、切丁：猪肉、牛肉、大蒜分别用6㎜孔板绞肉机缴制(注：牛肉缴制2次)。背脊膘切成1㎝方丁，肉丁经90℃热水浸烫两次后，用冷水降温至14℃以下。
（4）拌馅：将猪精肉、牛肉混匀辅料，倒入拌馅机，搅拌约8分钟，期间陆续加入22千克冰水。然后加入淀粉浆（注：淀粉用7千克水稀释），大蒜、肉丁拌匀即可。
（5）灌制：将肉馅灌入八路猪肠衣，18~22㎝扭节。用缝衣针放气、穿杆、挂架，冷水喷淋。
（6）烘烤：将挂肠车推入烤炉，用硬杂木明火烘烤，控制温度为78℃，烘烤约40分钟。待肠体干燥即可。
（7）蒸煮：用84℃蒸汽蒸煮40分钟。
（8）烟熏：选用硬杂木明火烘烤，控制温度为78℃，烘烤60分钟，待肠体发亮，压实锯末，关闭炉门，熏制10小时，出炉。