葡萄酒风格固化的科学基础和技术集成创新
摘要：分析了葡萄酒产业发展现状和问题，论述了葡萄酒风格固化的科学基础和技术集成创新。
关键词：葡萄酒,风格固化,科学基础,技术集成创新
the scientific basis and technological integration innovation of wine style solidification changqing duan centre for viticulture&enology，china agricultural university，beijing，
100000 china
abstract:this paper analysed the development status and problems about wine industry，discussed the scientific basis and technological integration innovation of wine style solidification.key words:wine；style solidification；scientific basis；technological integration innovation
、产业市场现状与问题
目前，葡萄酒产业已经进入了个理智消费调整期，主要体现在以下几个方面。
先，消费者的消费行为发生了变化。过去喝酒的人不买酒，现在喝酒的人都是自己掏钱买酒，消费者饮用葡萄酒的来源已经从过去政府采购、送礼收礼改变为自己选择，这与价格、消费风格的变化息息相关。
其次，我们的饮食文化和欧美的不样，所以对葡萄酒的消费、风格的要求也发生了变化。
再次，消费群体的个性化、多层次分化非常显著；葡萄酒原来品、嗜好品的自然属性发生了变化，被大众消费者日趋接受，个人的喜好、口味习惯、民族的爱好、各地区的爱好等因素开始凸显。然后，随着内市场际化竞争的不断加剧，智利、澳大利亚已经或即将零关税，加之的政策调控和几项规定的结果，进口葡萄酒的冲击影响着内葡萄酒市场的格局。
后，产葡萄酒仍存在些弱点问题，例如同质化现象普遍存在，是摆在我们行业人面前关键的个难题，这个难题该如何解决？
二、葡萄酒的生产现状
葡萄酒如何满足市场的个性需求，生产风格典型的产品？突出葡萄酒的风格——实际上是我们葡萄酒产业在目前以至于以后多少年里要解决的问题。为什么说这个问题任重道远？原因有几个，下面剖析下葡萄酒的生产现状。
生产现状来看，葡萄酒产区无论是环渤海湾边上，还是西北的大漠戈壁，都处于季风性气候，雨热同季，任何个地区是避免不了的，所以我们不能和海洋性气候来比较，也不能与地中海气候比较。个性化先从风土条件开始，这可能会分化出、般和差的葡萄酒品质。我们怎么样把的品质固化下来，形成自己的风格，把差的规避掉，把般的减少，这可能是我们要做的关键工作。
三、葡萄酒风格问题
是世界上气候类型较为复杂中的员，世界许多葡萄产区的气候类型加在起，可能也没有960多万平方公里来得复杂。气候类型的复杂可以使我们固化出很多特殊的风格，这是人无我有的风格。不好的地方我们需要下大力气改变或者规避，葡萄酒产业需要人自己努力。目前还存在以下几个问题：
（1）砧木苗的应用不广。砧木的发明是为了预防土壤传播病害，后来发现估木可以改变葡萄对不同土壤的适应性，可以生产出特殊的、有地域特点的些产品。为此，砧木在世界各地都被推行使用，唯在我们占的比例很少。但随着几年科研工作者、从业者们的推广，砧木在的应用比例越来越大。
（2）根系分布不均。这种分布不均造成了根系对土壤的获得情况不样，故而葡萄的质量不同。
（3）砧木苗“小脚现象。础木从某些程度上可以减缓不同品种的生长势，可以解决中庸的生长问题。但是对于些埋土地区存在着老树、大树断裂的危险，如果采用机械化的收割，可能危险更大，这是需要克服的。即便是各地通用的技术，在依然有许多问题需要规避和克服。
（4）没有地块概念。即相距五十米、百米的两个地块，葡萄的成熟期不同，这就是气候条件样，土壤条件的差异。地块的概念包含了风、土、光、热、水等诸多自然资源。
（5）种植模式不。我们葡萄酒产区的种植模式不，标准化种植有待推广。往往个地块内葡萄的均性不同，内外上下都由不同的人管理，结果高度、枝叶厚度都不相同。
（6）采收方式、筛选方式落后。由于种植模式差异导致葡萄成熟度、品质各不相同，但在采收时却是起采收，不注重采收筛选、不进行区别采收。即便是有品质优异的果实也被生青果、二次果等劣质的果实中和了。
（7）不注重生长势的控制。个芽子的好坏决定了生长势的强弱，生长势的强弱可以让你看到坐果的时间差距很大。在我们的气候条件下，由于4-5月份以后，有些地区会容易出现些降温，在穗葡萄里果粒大小各不相同，小果粒是皮薄无籽的，这就是在坐果期受到气候影响，或者是生长势的强弱造成的结果。许多产区只单纯控制产量，但忽略生长势的控制，反而降低了葡萄的质量。
四、葡萄酒风格的科学基础
什么是葡萄酒的风格？我们普遍认为，优良的个性终才能成为葡萄酒的风格。比较科学或者专业的定义是，酿酒葡萄品种在特定的生态条件下，通过适宜的栽培调控技术，然后形成固有的潜在的风味品质。
我们很多人忽视了酿造技术的问题，认为好的葡萄就能酿出好酒，这是不正确的。我们要根据科学的依据去酿造，要依据“减少，增加，滞留，扩展”的原则，减少不要的，增加好的，滞留容易变化的。比如颜色，我们怎么样让红色能滞留下来；比如香气，产品需不需要入橡木桶，需不需要木桶陈酿的香气，需不需要增加微生物发酵的香气。我们要提出科学合理的酿造方法和工艺技术，让产品表现出特的、优良的感官品质，这才是它终的风格。
葡萄酒的风格既包含“天”的因素，大生态、小生态和微生态，又包含了“地”的因素，土壤、结构、饱水量（音）等等，更重要的是包含了“人”的因素，如果我们忽略了人的因素，那么个产区可能种出来的葡萄都是个风味，酒庄和酒庄，企业和企业之间没有区别，是不可取的。我们应该展现出的是“天、地、人”合的风味特点，这是我们需要的风格。
五、形成风格的物质基础
风格是具有物质基础的，分为视觉、味觉、嗅觉三大成分。这些成分和我们的评价指标可以相互呼应，可细分为很多评价指标，展现出不同成分在感官上的差异，这些成分存在于葡萄的不同位置。所以有些产品是清汁发酵，有些是皮渣发酵，有些则要对果皮、果核进行特殊处理等等。
在物质基础上看，所有的品质成分的产生是从葡萄地里发芽开始，直到后酿造结束。在不同的阶段产生不同的影响感官的成分，各发育时期的生态条件（大生态、小生态和大气候、小气候）与微气候的变化，对品质成分的形成影响不同，导致葡萄酒终的风格差异。
栽培技术是调控微气候的根本方法，酿造方法和技术是表现典型风格的关键特色，要加以考虑。更重要的是酿造之前对葡萄果实有致性要求：地块致、株间致、穗穗致、粒粒致、粒周致。例如我们常见的“大小果”问题，小果是皮薄无籽，大果是正常品种的果皮厚度。如果按照同样的酿造方法，12~15天，小果可能到了六七天，果皮已经分解，成了果泥。这就需要我们不仅要把握好栽培，也要控制好酿造。
六、影响风格品质的主要因素
主要归纳为三大类：天、地、人。其中能改变的是人，人怎么改变？我们经过五年时间进行研究并得出些结论，与大分享探讨。葡萄酒的香气大致可以分成以下五大类：
，草莓味。这是葡萄酒产区较为少见的，主要以美洲种为主。但这类香气和酿酒葡萄的关系并不是很密切，在美的东海岸和东南部这些品种会多些，他们会表现出草莓的味道，日本也有部分。我们的南方也有些用鲜食葡萄、二次果子来酿葡萄酒的些范例也可能会出现。
第二，俗称的玫瑰香，也就是麝香的味道。麝香的味道很复杂，种类很多。葡萄酒有麝香的芳香品种和非麝香的芳香品种，这类香气受气候和环境的影响非常大。以琼瑶浆、小白玫瑰、小红玫瑰为例，它们的游离态和结合态的麝香的香味成分不同。其中，琼瑶浆游离态顺式氧化玫瑰闽值低，所以琼瑶浆是非麝香型芳香品种，但是它表现出比较浓郁的麝香的风味。而对小白玫瑰和小红玫瑰来说，麝香是它的个性，这些东西受气候因素的调控，形成结合态和游离态的基因。琼瑶浆、小白玫瑰、小红玫瑰，它们的游离态和结合态的麝香的香味成分不同。在东部，比如说像昌黎这样相对温度比较低的地方，这些成分种类多，数量多。如果放到西北，河西走廊、宁夏、甘肃、新疆，虽然我们闻到了味道，但是种类少。
第三，青草味。青草味实际上是脂肪酸、不饱和脂肪酸的产物，形成很多种类，这些东西受环境的影响，特别是造成的aba含量提高，aba是种成熟激素，含量的提高使它加快，加快的结果这些东西被调控以后，它形成的生成物就比较重要。
第四，青椒香气。青椒的香气属于吡嗪类，含量低点的时候，对葡萄酒是好事，含量高了以后，就是不协调的生成物。不协调、不平衡，这时候产生的就不是好的个性，不是风格，而是缺陷，要有定的适量。如何让赤霞珠表现出应有的特点来，这就要依靠葡萄园管理。
第五，皮革味和马厩味。这是由于4-乙烯基酚的形成，也是在葡萄里头的酚酸的子类，形成了4-乙烯基酚，进步形成了4-乙基酚，形成了动物味和马厩的味道，过浓就是马既味，比较中庸、淡的就是动物味。木桶的陈酿影响了这类香气的含量，纹理烘烤度越高，4-乙基酚，就是动物味的含量越浓。如果果香比较淡的酒，烘烤过重的木桶就是强烈的动物味遮掩了果香、花香和发酵香。
我们不能说生青味、青椒味是产区的特点，而应该通过人为来降低微气候的光、热和温差，延缓aba的产生，延缓成熟。这些东西都是在大、中、小、微的生态环境条件下，通过人为控制，施加水肥等后形成的。我们应该找到我们每个产区，每个酒庄的定位，做好基础工作。
七、技术集成创新
品种选择方面。炎热地区选用冷凉地区的品种就是个误区。同样的是个酒庄，个选择佳美娜，个选择长相思。如果长相思表现好，那佳美娜表现肯定不好，反之亦然。因为这两个品种需要的气候类型不同。个产区的品种选择和小的地块也有密切的关系。苗木的改进。具有小脚现象的苗木，在20世纪七八十年代以前的栽培方式是单干双臂的栽培方式，到现在已经全变成了单干单臂，也就是l式，都是和生长式的调控有关系，专业上叫“有密切的关系”。在这个基础上可以人为来调控它的质量，也可以调控它的叶的微气候和环境，际上有套很标准的颗选设备。我们怎么办？我们提出单篱架厂字形的修剪方式，要求的高度是75~80厘米，是和地面的反射光热有密切的关系。我们现在尝试着用生草和覆盖来降低我们地面的反射光热，来保证我们的酸，保证我们的成分。为了防止断苗，我们用嫁接的技术，改变它的愈合度，使它的小脚现象不明显。只有出芽致，芽子强弱致，粗细致，才能保证开花，果实发育的致性。只有在这样的基础上，我们才能谈“风格”，才能便于进行机械化的处理。