这次又到安溪，不为别的，只为给三联生活爱茶的茶友们寻制一款合适的铁观音。
我喝茶，尤爱乌龙茶和普洱茶。但是，在我刚到北京的几年里，铁观音作为闽南乌龙的代表性茶类，始终没能登上我的理想茶单。不为别的，就因为铁观音太“香”了。极品的铁观音有“兰花香”，这是教科书上常说的。然而，不知道从什么时候开始，铁观音优雅内敛、香水相融的“兰花香”，被香气飘浮、转瞬即逝的“清香”给偷换了概念了。从做茶的角度来看，那种“清香”，或者更准确地说是“青味”，是种工艺不到位的香。倒不是说添加了什么香精之类的，而是因为制作工艺不到位，使得“香”仅仅浮于茶叶表面，导致喝茶的时候闻着特别香，茶汤里却没有那种香，如果贪香多饮两杯，体弱的朋友可能胃就开始有反应了。
“清香”的铁观音是市面上最常见的：鲜绿鲜绿的干茶、浅绿或白中泛青的汤色，不论香气滋味如何，茶叶泡开后叶底色泽依旧不变，鲜艳得很，有些茶商直接以“高颜值”来称赞它的外表和汤色，说它的鲜爽度相较于当季的绿茶有过之而无不及。然而，这种茶对茶龄稍长的茶友来说，非但不是蜜糖，反而是要命的砒霜。简而言之，就是茶叶的发酵不足，内含的刺激性物质没有充分转化，喝多了容易造成失眠、胃疼等不适，江湖俗称“绿观音”或“白水观音”是也。自然，这类茶是上不了我的推荐清单的。
图为：“三红七绿”的铁观音茶底
三联生活爱茶自为大家提供茶产品以来，始终没有触及铁观音这个品类，直到这两年市场稍稍冷静一些了，才重新回到安溪考察茶园环境、制作工艺及访查茶价，预备选制一款合适的铁观音。选茶的逻辑很简单，在产地、品种没有问题的前提下，首先是考虑茶叶的制作工艺是否到位，有明显工艺缺陷的茶往往口感不佳、刺激性强、品质不稳定且有可能造成健康上的疑虑；其次是考量茶叶对冲泡手法的考验，一泡好茶的好应取决于其自身的稳定性，越不受冲泡手法、水温、器皿、环境等客观因素影响的越好，尤其是要能耐得住沸水高冲又长时间坐杯的试炼。要能满足这两项，做出汤感醇厚、香水合一、韵味纯正的茶，对茶青原料的品质和生态环境的要求自然也就不在话下了。
图为：铁观音茶青
提起安溪铁观音，国家级乌龙茶制作技艺的非遗传承人魏月德先生堪称极具代表性的人物了。不同于市场上常见的汤色蜜绿、香气飘扬的铁观音，老魏的茶汤色金黄，香气内敛且韵味深沉，回甘迅猛，茶汤的浓度大、内含物质丰富，泡浓一些看起来就像果冻一样油润有光，更接近印象中传统铁观音的风格。老魏说，这就是“摇青”的功夫所在。刚开始我还不能意会，直到跟着老魏上山做茶才明白他的“摇青”是怎么一回事。
图为：魏月德
我曾经在许多地方做过茶，知道好的茶青往往“娇贵”，从采摘到日光萎凋、做青等凡是碰到茶青的环节都要十分小心，就怕下手过重给茶青造成肉眼看不见的损伤，而影响后续的走水、发酵。然而，老魏的茶青自进厂之后，便开始经历各种竹耙子耙、撒、摔、撞等重手对待，四次摇青更是一次比一次重，我在一旁是看得心惊胆颤，生怕把好好的茶青给“虐”死了。果然，到了第三次摇青，嫩叶已经红透，有种“死青”的即视感。老魏很自信地说，做乌龙茶最厉害的功夫叫“死去活来”，红透的茶青看着像死了，等一下又会重新硬朗、活过来。——在我的访茶制茶经历中，茶青娇贵、制作过程处处小心的多，能耐得住这么“虐”而不死的，实属难得了。
图为：包揉定型
熟悉铁观音的茶友都知道，铁观音的起源有魏家的“观音托梦”与王家的“乾隆赐名”两种说法，“魏”、“王”两家的铁观音也是传承有序。老魏是魏家铁观音的第九代传人，他认为纯种的铁观音鲜叶外形特征必须具备“紫芽、圆叶、歪尾”三大条件，即茶芽紫色，叶肉肥厚，叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，并带有暗红色，叶尾微斜，树枝披张下垂有如歪尾桃。此外，老魏指出，纯种的铁观音茶叶叶缘的波浪痕有如“手指印”，相传是观音拿给魏家祖先魏荫时留下的凹痕。为了更大程度地保持母树本身的基因，魏家茶园的铁观音茶树使用“压条”的方式繁殖，品种性状稳定，而扦插也是选用母树的枝条，尽可能避免“隔代教养”产生的性状变异从而影响茶叶品质。
图为：老魏在魏家祖宅前晒青
能够经得起如此“重摇”的，大概就属这类定义严格的“铁观音树种”了吧。重摇、重发酵的铁观音制作工艺源自安溪西坪，或许正是依托于当地铁观音的树种特性，必须要这么“虐”才能做出理想的香气韵味。而北安溪如祥华、感德一线以轻发酵工艺为主的铁观音，可能是铁观音树种移植过去之后，适应当地环境而产生了些许的性状变异，不再适合用西坪传统的制法，从而走出相对轻摇、高香、鲜爽的工艺路径。——这也是老魏的自信之处：原料是工艺之本，而原料、工艺充分结合，才能造就不可替代的高品质。
图为：紫芽、歪尾
我在老魏的茶厂待了三天，从晒青场的规模、生产动线的规划到生产设备，可以看出那是个纯粹“生产型”的工厂。若非相熟的客人要求，一般情况是谢绝外人参观以避免影响工作的。“生产型”的工厂不同于“观光型”，相较于“生产”之外的其他条件，要显得简陋许多。例如厨房，仅够做出给厂内工人的大锅菜；卧室，只够工人在制茶过程中稍事休息；唯二楼有间稍大的茶室能够暂时接待客人，然平常不怎么启用，凡此种种，不一而足。或许，有人会觉得这种生产环境过于简陋，不利品牌的推广营销，然而，作为一个每年花大把银子买茶的老茶客，我却从中看到了“性价比”——消费者的每一分钱都用到了实处，而不是大比例为广告费买了单。
图为：茶样审评
这次从老魏这里这找到了高品质、高性价比的安溪铁观音，采用传统的做青方法制作，经重摇青、重发酵，三烘三揉而成。西坪传统的做青方法讲究把青做熟、做透，尽可能降低后期反青的可能，也无须冷藏保存，适合最普通的存茶环境。为了打造专属于三联茶友的口感，在既有的品质基础之上与老魏商定拼配方案，相信能在确保产地、品种、工艺的前提下，做出一款符合新、老茶友口感品味的铁观音。