花青素是一类重要的植物类色素，广泛存在于植物体中，为黄色结晶性物质，溶于水和醇，几乎不溶于非极性有机溶剂。花青素属于黄酮类化合物，具有黄色至橙黄色。中心结构为黄烷酮，通过醛基、酮基或羟基与糖结合。花青素普遍存在于高等植物的花朵、叶子、茎、果实和根部，如菜花、莲藕、洋葱、胡萝卜等植物体中，是植物体黄色至红色着色物质的主要成分。
现已知的花青素有20多种，主要存在于植物中的有：天竺葵色素(pelargonidin)、矢车菊色素或芙蓉花色素(cyanidin)、翠雀素或飞燕草 色素(delphindin)、芍药色素(peonidin)、牵牛花色素(petunidin)及锦葵色素(malvidin)。自然条件下游离状态的 花青素极少见，主要以糖苷形式存在，花青素常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷。
花青素属于黄酮类化合物，具有抗氧化、抗炎、抗血栓和降血脂等药用活性。可预防心血管疾病、癌症等疾病，并可用于治疗血管液化和出血性疾病。
花青素主要应用如下：
(1)食品工业
花青素作为食品添加剂用于调色和防腐,主要添加在面包、黄油、着色饮料中,也用于 防止苹果、梨等变色。
(2)医药工业
花青素用于治疗血管病变,出血性疾病及动脉硬化,也用于治疗心脑血管疾病、癌症等。
(3)动植物养殖
花青素可作为饲料添加剂,改善家畜和鱼类的色彩,并提供营养。
(4)化学工业
花青素可用于制造黄色染料、光学漂白剂和食品香精等。作为指示剂也用于分析化学。
(5)保健品与化妆品
花青素用于研发抗衰老、抗氧化及美白护肤品。也作为营养补充剂销售。
花青素属于重要的植物色素，具有抗氧化、调色及药用活性,在食品、医药、动植物养殖以及化妆品等领域有着广泛的应用，是一种极有开发潜力的天然活性物质。