酱骨龙虾
原料：小龙虾1500克，龙骨1250克。
调料：熟猪油35克，秘1制香料50克，葱段、姜片、蒜片各30克，a料（鸡汤2500克，绵白糖40克，海天老抽15克，海天生抽10克，香菜、生姜、香葱各20克，料酒100克，桂皮10克，八角2颗）。
制作
1.龙骨洗净，剁成大块，放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入锅内，加入a料，大火烧开，改小火慢炖45分钟，离火。
2.另起锅，放入熟猪油，烧至四成热时，放入香料、葱段、姜片、蒜片，中火煸炒出香，下入龙骨和烧龙骨的汤汁，大火烧开，放入刷洗干净的龙虾，大火焖15分钟，离火上桌即可。
龙虾先蒸再冰醉
很多酒店现在都在制作冰镇龙虾或者冰醉龙虾，大家的做法都是将龙虾放入加有调料的汤汁中焖煮20分钟左右，捞出后放入料汁中冰镇2-3小时。其实，这种做法我认为效果并不好，因为经过浸煮后，龙虾的香味会大部分融于汤汁中，鲜味就会有所流失。
所以，我采用了蒸制的方法，既保留其本身的鲜味和水分，又缩短了小龙虾的成熟时间。
一锅汤底 只煮两次
虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。
此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁只能煮两次小龙虾，比如说，一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，香辣龙虾调料出售，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。
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