肉丸子
名称
数量
鸡胸肉/猪碎肉
25/40
鸡皮
10
玉米淀粉
10
碘盐
2
磷酸盐
0.2
白砂糖
1.2
味素
0.35
亚钠
0.004
花椒粉
0.12
大料粉
0.05
草果
0.006
白芷
0.006
葱
2.6
姜
1.3
香油
1.3
红曲红色素
0.01
猪肉香精
0.3
大豆分离蛋白
6
亚麻籽胶
0.2
冰水
50/35
总质量
109.94
蛋白质含量
10.16
淀粉含量
9.01
脂肪含量
4.95
水分含量
65.9
使用注意事项
（1）原料肉处理：选取检验合格的鸡胸肉、鸡皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，分别用6mm孔板绞肉机绞制。
(2)斩拌：先将鸡皮投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟，无可见颗粒后，加入蛋白、亚麻籽胶、冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟（注：期间冰水陆续加入）。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时，加入鸡胸肉、盐等辅料及冰水，斩拌约3分钟，馅料更加细腻粘稠、有弹性时，加入淀粉、香精及冰水，斩拌均匀，出馅温度控制在10~12℃。
注意：如操作过程中未达到上述描述状态，请检查斩拌刀锋利程度，斩拌刀，和斩拌锅间距，原辅料质量状况及馅料温度控制情况。
（3）煮制：水温度控制在94℃，时间视肉丸大小而定。（4）冷却，速冻（5）包装入库