金枪鱼在冷藏的初始阶段，随着时间的延长，由于糖原和三磷酸腺苷的分解产生乳酸和磷酸，ph值下降。随着冷藏温度的降低，发生酵解的时间后延，随着冷藏时间的延长，鱼体新鲜度降低，导致碱性物质的生成，其ph值逐渐回升。
在-20℃和-30℃超低温冰箱储藏温度下，ph呈现一个先下降后上升的趋势，在150～200d左右出现ph拐点。在上海拓纷-60℃和-80℃超低温冰箱的储藏温度下，由于温度过低，降解变化缓慢，ph的变化趋势并不明显，只呈现一种略微下降的现象，但-60℃超低温冰箱储存条件下的ph之变化较-80℃超低温冰箱储存的略快。内脏ph比鱼肉的ph略低，且在内脏ph值先于鱼肉变化。