真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，比较常见的如黄曲霉毒素就是一种真菌毒素，对人和动物都有极大危害。霉菌毒素是一个具有不同化学特性的分子量在200－500?kd的大家族。我们现在已经知道的霉菌毒素有几百种，但开展深入研究的也只有其中的很小一部分，这很小一部分中的更小的一部分我们有方法可以对它们进行分析检测。霉菌毒素的危害性差异很大。
不同种类的霉菌可共存，和平相处，大多数霉菌可产生一种以上的霉菌毒素。霉菌毒素具有协同和叠加效应，也就是说，当多种霉菌毒素同时存在时，它们复合在一起的影响远远大于单一霉菌毒素的毒性作用。因此，看上去浓度很低的单个霉菌毒素，当它们同时存在于饲料中共同对动物产生作用，其不利影响是不容忽略、至关重要的。
为了有效地确认霉菌毒素中毒症，具备识别受霉菌毒素影响动物的经验是很重要的。这一经验与适当的饲料和动物组织样品检测分析结果相结合，为最准确地诊断霉菌毒素中毒症奠定了基础。
霉菌是通过产生长丝，又称菌丝，生长和繁殖的，这对于真菌的存活和扩散是很重要的。菌丝的网络形成将谷粒牢固地粘黏在一起，导致谷物或饲料在贮存时结块，难以分离。导致谷物霉变的真菌还产生孢子，孢子在大田中或谷物/饲料仓的空气中到处扩散。通常，这些孢子聚集在一起使得霉菌具有颜色特征。孢子可休眠数月或数年，一旦适宜真菌生长和发育的条件具备，霉菌孢子还会重新复苏。