油品氧化除受本身化学组成的影响外，还受以下外界因素的影响：
1．温度
温度是影响油品氧化的重要因素之一。温度对油品的氧化速度、氧化方向和产物皆有不同程度的影响。
（1）对氧化速度的影响：油品的氧化速度随温度升高而加快。许多实验证明，在室温以下，油品氧化极缓慢；若超过室温，温度继续升高时，其氧化速度将加快；超过50～60℃后其氧化速度大为增加。
（2）对氧化产物的影响：随油品氧化温度的升高其中间产物——醇、醛、酮等可进一步发生氧化、缩合、聚合等反应，从而加速二次氧化产物——胶质、沥青质等沉淀物的生成。
（3）对氧化曲线的影响：同一油品在温度较低时，为自动抑制型氧化；温度较高时，为自动催化型氧化。