闽东太姥山产白茶。白茶岁余，山人藏之，视久为宝。不献市井，不贩取蝇利，己备吉用。乡邻之间多有赠送，却也是用于解毒、发汗通体而释滞，化淤气、荡湿寒杂症。其间寿眉、白牡丹犹是山人所重，通贯以老白茶而称着，且不改制茶【生晒】之传统章法，历来为【独】。观察之貌，粗陋泛野。遇水成汤，流香盈室。比兰、比萱，已过芷、蘅矣！久用体轻神宁，非言语之功。今继古法成茶，又着饼为续，只为世人藏储之便。南运北返货途之宜，而茶饼与饼茶之别，不属茶人之观照，当不言谈。又因茶饼具养生之大功，乃茶之相具足。若言茶人敬茶之心而生，实属偶合，焉可入道哉！
《福鼎白茶，云南月光白，安吉白茶为现下流行之茶三白，其中，安吉白茶实则为绿茶》
《大观茶论》
赵佶宋
白茶，自为一种，与常茶不同。
其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。
有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯而已。
芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。
须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之璞，它无与伦也。
浅焙亦有之，但品不及。
很多人认为，宋徽宗的《大观茶论》中，所描述的白茶指的就是福鼎白茶，
如照此推论，福鼎白茶现世迄今已有八百八十余年。
而中国国际茶文化研究会的程启坤老师却认为赵佶所描写的宋代白茶，实际上应为"安吉白茶"。他实地考察了安吉白茶原种茶树，从书中描写的茶树形态来看，枝条柔软易铺散开，叶片莹薄，如玉之在璞，老远望去，万绿丛中一点白。这都是符合安吉白茶的茶树形态和叶片特征。
宋徽宗所指的"白茶"究竟是何种白茶，现在很难严格界定，但有一点可以肯定的是，这两种白茶都是大自然恩赐人类的绝世佳品。
话说茶界三白，先提福建福鼎白茶
福建白茶
属于茶叶六大类的白茶，即采摘后，不经杀青或揉捻，只经过萎凋和干燥工艺加工的茶！
咸丰六年，"福鼎大白茶"诞生，
光绪十二年，福鼎茶师以"福鼎大白茶"为原料，成功研发出白茶的最高端产品--白毫银针。
因其高品质，开始传往周边合适的地区，先传至稍远的水吉，再接力到更近一点的政和，这样，中国白茶便进入一个更加美妙的春天，白茶闺阁中的四大古典美人，相继亮相：白毫银针，白牡丹，贡眉，寿眉！
备注：白毫银针因此特别依赖白茶原产地的上好水土，只产于福鼎太姥山周边；白牡丹白茶，则是政和的主要白茶品种；而水吉所产的白茶，因其品质殊美，美曰："水仙白"。
人们常喝的白茶，就是白牡丹了。单从这个香艳的名字，是很难体味到她的妙处的，只有在品饮时才会真切地体味到。白牡丹采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一、二叶而制，是白茶中的上乘佳品。因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。
福鼎白牡丹，茶针肥壮，叶片短、宽、厚；政和白牡丹，茶针瘦长，叶片略有蜷曲之状。两者区别同样明显。
安吉白茶
名虽为白，却属于绿茶
白毫银针、白牡丹的色白是由后期加工而成，而这种原产地在浙江安吉的茶，它的色白是由品种而来。属于一种珍罕的变异茶种。这种茶树属于"低温敏感型"品种，其阈值约在23℃，白化返绿正是其特殊的生理机制。
茶树产"白茶"时间很短，春季发出的嫩叶纯白，以一芽二叶为最白。在春末气温超过25℃，夏秋茶为绿色，故而安吉白茶采摘时间只在春季二十天左右，每年采摘生产时间为清明至谷雨。
高氨低酚是安吉白茶香高味鲜的生化基础，安吉白茶经生化测定，氨基酸含量高达6.19-6.92%。为普通绿茶的2倍以上，所以安吉白茶口感非常的好，不苦不涩，清香扑鼻。优质的安吉白茶，外型看上去，条直显芽、芽壮匀整、嫩绿鲜活、透着金黄。
冲泡后叶白脉绿是识别安吉白茶的标志；秋天开花，但却不结籽，也是相当的特异。
月光白
虽然叫白茶，但它与福鼎银针真的是两种茶，品类上归属为创新版的普洱生茶
云南月光白又名月光美人，云南所产。普洱思茅区所产称为月光白，景谷自治区所产称为景谷大白芽，实则都是普洱茶。
月光白的制法较为特别，为月光下自然发酵。制成的茶叶面呈黑色，叶背呈白色，黑白相间。口感滋味奇特，具有乌龙的清香，又具普洱茶的醇厚。
从外观上来讲，景谷大白芽毫短而密，条形紧索，较为蜷曲，色泽苍白；与福鼎白毫银针的区别非常明显。但就是有一些不法商贩，故意以月光白、景谷大白芽冒充福鼎白茶进行销售谋取暴利。上图为景谷大白芽
在市场上，月光白有茶饼与散茶两种形态，这也是传承了当地普洱茶的传统工艺的。在经过特殊制作后，月光白茶汤显得鲜醇许多，与我们常见的白茶有得一拼。但月光白的保质期不长，一般在两年至五年，在存放的过程中，香味也会越来越淡。
除了福建白茶，还有广西桂林的漓江春白茶和江西上饶的仙台白茶。
当然，这两种白茶目前还只是区域茶种，主要局限在周边或本省销售。