t/qgcml 364-2022 蛰头醋范围本文件规定了蛰头醋的术语和定义、技术要求、生产工艺、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本文件适用于蛰头醋的生产和检验。术语和定义下列术语和定义适用于本文件。蛰头醋 jellyfish vinegar指以高粱为主要原料，麸皮、稻壳、谷壳为主要辅料，以裸大麦、豌豆为原料制作的大曲为糖化剂，经微生物酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺制得食醋后添加生抽酱油、蚝汁等调配而成。技术要求原辅料原料高粱应符合 gb/t 8231 的规定。辅料辅料有裸大麦、豌豆、谷壳、稻壳、麸皮、生抽酱油、蚝汁等材料，以下材料符合相应的国家标准和有关规定：a) 酿造用水：应符合 gb 5749 的规定；b) 食糖：应符合 gb 13104 的规定；c) 裸大麦：应符合 gb/t 11760 的规定；d) 豌豆应符合 gb/t 10460 的规定；e) 麸皮：应符合 gb 2715 的规定，所用谷壳、稻壳应清洁，不得有霉变、结块现象，并经除杂和清蒸处理；f) 蚝汁：应符合 sb/t 11191 的规定；g) 生抽酱油：应符合 gb/t 18186 的规定。酿造环境四季分明，冬季寒冷干燥，春季多风干燥，夏季炎热多雨，秋季短暂凉爽,炎热气短,空气流动性大，湿度偏低,光照充足,降水集中。感官要求感官要求应符合表1规定。理化指标理化指标应符合表2的规定。卫生要求应符合 gb 2719 的规定。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。生产工艺工艺流程生产工艺流程见图1。主要工艺特点—— 酒精发酵：低温固态发酵；—— 醋酸发酵：高温固态发酵；—— 熏醅：加压熏醅；—— 淋醋：循环套淋；—— 晒制：夏伏晒，冬捞冰；—— 陈酿：阴凉干燥通风处；—— 调配：添加生抽酱油、蚝汁等配料。试验方法理化指标总酸按 gb/t 18187 中规定的方法测定。gb 18187-2000 酿造食醋本标准中总酸的测定方法于2021-08-22被 gb 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 代替。gb 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定不挥发酸按 gb/t 18187 中规定的方法测定。gb 18187-2000 酿造食醋氨基酸态氮按 gb/t 18186 中规定的方法测定。gb 18186-2000 酿造酱油京都电子kem 自动电位滴定仪 at-710s