1 水解反应——转化糖的形成蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的产物叫做转化糖。所谓转化是指水解前后溶液的旋光度从**转化到右旋。产用于转化躺生产的水是盐酸，酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。2 碱作用糖在碱性环境中不稳定，易发生变旋现象（异构化）和分解反应。这个反应手溶液温度、糖种类及浓度、碱的种类及浓度，以及作用的时间等因素。上述异构化反应称为lobryde-bruyn-van erensteins 重排。所以可以用碱处理淀粉糖浆，使葡萄糖部分异构化生成果糖，从而形成果葡糖浆（人造蜂蜜），此产物与蜂蜜的风味极为相似，但维生素的含量不及蜂蜜。果葡糖浆的强吸湿性使其可以作为面包、糕点的保湿剂，是其质地松软，但这类产品不宜使用于酥脆食品和硬糖中。在生产甜酒和黄酒时，常在发酵液中添加适量的果葡糖浆，以加速胶木对糖的利用速度。用碱法生产果葡糖浆时，碱的浓度不宜过高，否则会引起糖转化生成糖醛酸，并发生分解。3 酸的作用在室温下稀酸对单糖的稳定性无影响。酸对糖的作用与酸的种类、浓度、反应温度紧密相关。在不同条件下可发生如下反应：①复合反应：如，不同酸对此反应的催化程度依次为盐酸>硫酸>草酸，在工业上用酸水解淀粉产生葡萄糖时，产物往往含有5%左右的异麦芽糖和龙胆二糖，影响糖的结晶性和风味。防止或尽量降低其含量的措施：（1）严格控制加酸量和淀粉乳液的浓度，0.15%盐酸，35be的淀粉乳液是比较合适的。（2）控制液化温度；（3）控制液化时间。②脱水反应：戊糖（加热和酸性条件）→糠醛；己糖（加热和酸性条件）→5-羟基糠醛→（分解）甲酸等→（聚合）有色物质。麦芽酚和异麦芽酚具有特殊的气味（焦糖香型），他们可增强其他风味，如增强甜味等。麦芽酚可以使蔗糖的阈值浓度降低一半，而异麦芽酚作为甜味的增强剂时，它所产生的效果相当于麦芽酚的6 倍。
您可能会对本公司的以下产品感兴趣：
定氮仪∣全自动凯氏定氮仪∣索氏抽提器∣索氏抽提仪∣蛋白质测定仪∣马弗炉∣可见分光光度计∣紫外可见分光光度计∣火焰分光光度计∣水分测定仪∣水份测定仪∣火焰光度计∣电子天平∣旋转蒸发器∣索氏提取仪∣超级恒温槽∣低温恒温槽∣分光光度计∣电导率测定仪∣ph计∣旋转式粘度计∣氮磷钙测定仪∣白度测定仪∣旋光仪∣阿贝折射仪∣白度仪∣紫外分光光度计∣比较测色仪∣旋转式粘度计∣旋转蒸发仪∣纤维素测定仪∣箱式电阻炉∣凯氏定氮仪∣脂肪测定仪∣粗纤维测定仪∣索氏提取器∣快速水分测定仪∣消化炉∣水分快速测定仪∣凯式定氮仪∣罗维朋比色计∣马福炉∣粉碎机∣脂肪测定仪∣全自动凯式定氮仪∣水份快速测定仪∣消煮炉∣快速水份测定仪∣粗纤维测定仪∣粗脂肪测定仪∣全自动定氮仪
上一篇：食品分析方法的评价
下一篇：油脂的物理性质