茶中幽物，“啜苦咽甘，茶也。”这是茶圣陆羽对茶的最早定义。
茶中除了苦涩的茶多酚，还含有水分、生物碱、蛋白质、氨基酸、糖类、芳香物质、有机酸、类脂、茶色素、维生素，以及其他微量元素等。
茶多酚
茶之所以能啜苦咽甘，从本质上讲，是因为茶里蕴含着一种特有的物质，它的名字叫茶多酚。
茶多酚不是一种物质，而是茶叶中多种酚类物质的简称。
茶多酚主要由四类物质组成：儿茶素、黄酮类、花色素和酚酸类。
茶多酚含量的多少，与茶树品种、季节、茶叶老嫩、地理纬度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有关。通常，大叶种比小叶种含量高，嫩叶比老叶含量高，春季低于夏、秋季，海拔越高、发酵程度越重，茶多酚的含量则会越低。
然而，茶中所含的茶多酚，并非越多越好，茶多酚的含量越高，茶就会越苦涩，对肠胃的刺激也会加重。
生物碱
茶叶中的生物碱主要包括咖啡碱、可可碱、茶碱、腺嘌呤、黄嘌呤等8种。
其中，咖啡碱是茶汤苦味的主要来源，易溶于水，与茶汤中的茶黄素、茶红素复合，构成茶汤的鲜爽滋味，同时、也会降低自身对茶汤带来的苦味。
茶被饮用后，咖啡碱会在4-6个小时内以尿酸的形式完全排出体外。咖啡碱虽有兴奋神经的作用，但对于敏感人群只要在睡前6个小时内饮茶或少饮茶，就基本不会影响睡眠。
蛋白质
茶叶中的蛋白质对茶汤的滋味和粘稠度有深刻的增益作用。叶色嫩绿、叶质柔软的、蛋白质含量较高的茶青，是制作好茶必需的基本条件。
茶汤的回甘，通常是以茶汤的苦涩滋味作为前奏的，它是茶多酚和蛋白质耦合的结果，微苦弥散，清甜即来，滋味变得深长。
茶氨酸
茶氨酸是茶树中特有的游离氨基酸，在茶树的嫩叶及嫩茎中含量最多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至比芽叶高出1-3倍。
茶氨酸是茶汤中鲜与甜的重要调味剂，对茶叶的条索、香气和滋味的形成有重要影响。
茶氨酸有安神作用，与咖啡碱的兴奋作用，构成阴阳和矛盾的两个方面，可有效抑制咖啡碱的活跃程度。
糖类
茶叶中的糖类，包含单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双塘，是可溶解性糖的主要成分。可溶性糖是茶汤滋味和工艺香气的来源之一，其味甜，对茶的苦涩滋味有掩盖和协调作用。水溶性果胶素的高低，能够有效改善茶汤的粘稠度，明显提高干茶条索的紧结度和油润度。
香气物质
茶叶中的香气物质是“枝枝叶叶尽芬芳”的基础。成品茶中的愉悦袭人香气，一部分来源于鲜叶天成，一部分来自于加工环节。茶中的芳香物质具有挥发性或不稳定性，随着岁月的流逝，会逐渐挥发、氧化和分解，香气会逐渐减弱，乃至弥散。因此，茶叶作为饮品，具有一个最佳的、合理的黄金品饮时期，而非无时间局限或“越陈越香”。
茶中的这些成分，形成了丰富各异的茶滋味，构成了茶汤的丰富性与层次感。
苦，主要由茶多酚和咖啡碱的含量决定；
甜，则来源于可溶性糖和氨基酸；
酸，却是由茶中的有机酸和部分氨基酸决定的；
咸，是无机盐的味道；
涩，是由茶多酚决定的；
辛，偶尔会在特殊的茶种中遇见。
一款好茶，不会特别彰显出其中的某一种滋味，或苦或涩、或酸或甜，而当具酸、甜、苦、辛、咸五般滋味，五味调和、内涵丰润，达到协调平衡、纳化相依时，自然显现令人愉悦舒爽的甘味。