之前上味觉课的时候，对于“鲜”这个字，很多同学一看就知晓是什么意思。但是问到鲜的感觉怎么样？却有不少同学就无法跟酸甜苦咸一样，能够瞬间回忆它是一种什么感觉。
鲜是什么感觉？确实，鲜不如酸甜苦咸那么让人印象强烈。从鲜字的组成来解释，倒是会更加容易理解，鱼和羊煮在一起为鲜。
在我们的饮食文化之中，鲜味始终占据着重要的地位。
明朝李渔所著的《论蔬食之美》中写道“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”
《随园食单》：“雍土之笋，其节少而甘鲜”。
又如美食家朱彝尊在《食宪鸿秘》中说：“秘传酱油方：愈久愈鲜，数年不坏。”又说“蒸腊肉，陈肉而别有鲜味。
我们民族认识到鲜味是一种独立味觉，可以追溯到宋朝时期。但鲜味被广泛认可是基础味觉之一历史却非常短。
鲜味，直到80年代，才被认定为除酸甜苦咸外的第五种味觉，并且以日本人起的umami作为鲜味的英文。不过由于西方人对于鲜味的不敏感，所以一直认知不深。直到了2000年才确认了鲜味的受体，揭开鲜味形成之谜。所以对于鲜的研究，其实我们还是处于初级水平。
为什么我们会对鲜味如此趋之若鹜呢？
之前我在《评茶真经》里面讲过关于我们的味觉由来。最开始的时候我们进化出味觉的原因，是因为基于生存以及繁衍的压力。
鲜这种味觉的出现，是由于人类生存的一部分氨基酸，没有办法通过体内合成，只能通过进食摄取，通过对于鲜味的感知并且产生对其喜好，驱动这种欲望，以满足身体的营养需求。所以鲜味实质就是我们对于蛋白质和氨基酸这类营养物质最直观认知的手段。
目前已知能让我们产生鲜味的主要有几类物质分别是：
有机酸—主要是琥铂酸；
有机碱—主要是甜菜碱和氧化三甲胺；
游离氨基酸—如谷氨酸、天门冬氨酸、茶氨酸等；
核苷酸—以5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸和5′-腺苷酸为代表；
鲜味肽。
对于茶叶而言，鲜味的来源主要是靠游离氨基酸，其次是少量的有机酸跟核苷酸。
茶叶呈鲜物质的来源，其实是有两个。一个是茶鲜叶本身自带，另外一个是加工过程中产生。
首先从鲜叶方面来看，茶叶本身是会合成出氨基酸、有机酸、跟核苷酸。
对于茶鲜叶的氨基酸而言，影响它多少因素主要有两个：品种和环境。
首先是品种，不同品种的氨基酸含量是有很大的区别。
普遍而言，小叶种的氨基酸含量占比要比大叶种更多。
毫毛比较多的品种要比少毫毛的品种，氨基酸含量要高。
而像近几年非常火的绿茶品种，黄金芽、白叶1号等，它们制得绿茶的氨基酸含量比普通品种高50%~100%。
其次环境气候条件也是影响氨基酸比例的因素。其实总得来说，就是光照、气温、水分。
当光线处于漫反射状态，且不太强的日照条件下，更加有利于氨基酸的合成。所以其实无论是人工遮阴，还是天然的遮阴，又或者是所生长的纬度不同导致光照的减弱，都是让茶叶更有效合成氨基酸的。
而高山、高纬度下，整体环境的温度较低，昼夜温差大，这也是有利于茶树合成更多氨基酸。
所以高山云雾这种条件下，实质上是让氨基酸更好地合成与保留。这样出来的茶，鲜味会更加凸显。
除了鲜叶自带呈鲜物质会影响茶汤鲜味外，加工过程中产生的鲜味物质，也是会同样影响到茶汤的鲜味。
采摘嫩度的不同，茶叶的鲜味物质含量也不一样。
譬如杀青前的摊晾、杀青，红茶的萎凋的过程中，蛋白质在蛋白质水解酶的作用下，蛋白质的水解会产生游离氨基酸，从而提供了鲜味的物质。
红茶、青茶的氧化过程中，也会产生一定的有机酸，这些有机酸会与氨基酸发生味觉的协同作用，让茶汤鲜味更加显著。
黑茶渥堆的过程中，大量微生物的体外酶会让茶叶的蛋白质发生水解，形成大量的游离氨基酸，产生出一种类似菌类得鲜味。而像酵母菌会让氨基酸，天门冬氨酸等转化为琥铂酸等，进一步增进鲜味。
所以对于茶汤的鲜味的来源，既有原料本身的因素，同时也有加工方面的因素，两者是缺一不可，共同作用而成。
在茶叶里面，鲜味到底有着什么作用？
在大家的认知里面，头春茶与高山茶是不是感觉更好喝。
为什么好喝？我个人觉得很大程度是因为鲜味更加突出，但是单单是鲜味突出就好喝了？
在一杯茶汤里面的物质，占比最高的应该是茶多酚，而茶多酚的味觉呈现其实是又苦又涩的。
而呈现鲜味的物质，除了能让我们产生一种愉悦的鲜味感受外，更重要的是鲜味物质还能中和茶多酚带来的苦味和刺激性，最终让我们产生一种醇的感觉。
所以鲜味我认为是构成茶汤基础滋味的三原色之一。
所以，在不少前辈的经验总结下，对于绿茶品质优劣有一个简单的判别指标。就是酚氨比，从字面理解就是茶多酚与氨基酸的比例。
因此醇度的计算公式，其实也可以简单表达为醇度=鲜度/浓度。
这样看，鲜味物质在茶汤之中的意义，是不是感觉更加重要了。
最后，对于茶汤内含物质的研究，其实还是处于一个十分初级的状态，远远还没达到可以进行量化分析的地步。但是我相信随着技术的进步，可以更加客观科学地对呈味物质进行研究，从而进一步把滋味进行量化描述，从而找到茶叶里面隐藏着的风味密码。