中国有个成语叫“苦尽甘来”，用来形容茶最合适不过。
人类在原始社会，刚刚发现茶时就将鲜叶放在嘴中咀嚼，虽然当下苦涩，却可以让精神振奋，随后口腔内不断生津回甘，真是进山打猎必须认识的神奇植物。
到了现代，人们喝茶聊天时，依然将“回甘”作为好茶的评价标准之一，可苦味怎么好好的变成了甜呢？生病喝药的时候，药剂的苦涩可没有变甜，茶是怎么做到的呢？
似有似无，又真实存在的味道
浙江大学茶叶研究所所长王岳飞教授在公开课《茶文化与茶健康》中表达了自己的观点：
茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜......如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。——王岳飞，《茶文化与茶健康》
简单来说，就是茶多酚含量合适的茶，会产生入口微苦，之后变甜的神奇感受。
另外我们人体还有一种“对比效应”，如果吃的东西很甜，喝水时则会感到有苦味。反之品尝了苦味，白水则会变甜。
也就是说回甘不完全是甜味，而是一种叫“甜感”的滋味错觉。它似有似无，又真实存在。
综合实力强的茶才有回甘
回甘也是茶叶综合实力的重要指标，它不是某一种物质造成的，茶中既有带苦涩味的物质，也有甜味的物质，配比均衡才有优良品质，才有回甘。
对茶的品质要求上，我们常说：苦涩很正常，但要化得开，能够转变成甜味。如果苦味过重，或者滋味寡淡，都会体现不出回甘的特别感受。
怎么判断茶的回甘？
喝茶时，我们将口腔内、舌面都布满茶汤，慢慢感受茶带来的微苦和收敛感。
如果能很快感觉到舌底有唾液分泌，并且唆一唆有甜甜的口感，持续很久也不减弱，那证明这款茶有很不错的回甘了。
中国文化中似乎很喜欢借物喻人，茶性高洁，且极富内涵，苦尽甘来则是其中必不可少的品质。
苦不可少，甘甜后至却让人惊喜，人生常常不正是如此吗？