茶叶审评时一般可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来鉴别。而这些主要是从干评和湿评两个方面进行。
干评
一般来说，条索紧、身骨重、圆而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。
整碎
一是指上中下各段茶比例是否匀称，二是指茶叶个体条索的大小、长短和粗细是否均匀，整碎的好坏要视茶叶整体感觉。
净度
主要是指茶叶中茶类夹杂物和非茶类夹杂物含量的多少。
色泽
茶叶外形的色泽主要是从茶叶本身的颜色和光泽度来看。色泽好的茶叶带有油润感，色泽差的茶叶呈暗灰色。
湿评
香气
嗅香气可分为热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段。热嗅主要是闻香气中有没有异味；温嗅主要是判定香气的高低；冷嗅主要是看香气的持久性。
汤色
茶汤应具有各类茶正常的汤色，如绿茶的汤色应为绿汤或绿中略带黄而明亮；红茶的汤色应红艳明亮；青茶的汤色则为橙黄明亮；黄茶的汤色应为黄而明亮；白茶的汤色是浅黄明亮；黑茶的汤色深褐或红浓明亮。因为茶汤中的化学成分和空气接触后容易发生变化，使茶汤变深、变浑，所以有时会把看汤色放在嗅香气之前完成。
滋味
品尝茶汤的滋味，适宜温度一般在50℃左右，主要按浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异等来评定级次。
叶底
审评完滋味后，将叶底倒入叶底盘中，观察其嫩度、匀度和色泽。叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽的亮暗和叶片展开的程度等是评定茶叶优次的一个重要因素。
正常的茶叶：具有该类茶正常的商品外形及固有的色、香、味，不得混有异种植物叶，不含非茶类物质，无异味、无异臭、无霉变。
次品茶：品质有缺陷，但可以饮用，常见：烟熏味，焦糊味，酸味，较轻的杂味、异味。
劣质茶：品质有严重缺陷，不可以饮用，常见：霉变茶、酸馊茶、焦糊严重、污染茶。