食物中蛋白质营养价值的高低，主要取决于其所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，越相近似的营养价值越高。一般说来，动物性蛋白质和大豆蛋白质（指含量较多的赖氨酸）所含的必需氨基酸从组成和比例方面都较合乎人体的需要，一般植物蛋白质则差一些。因此，动物性蛋白质的营养价值比植物性蛋白质要高，故动物蛋白质为优质蛋白质。
在自然界中，无论是动物还是植物的蛋白质中，各种氨基酸之间的比例都没有一种符合人体需要的。因此，单独增加某一种蛋白质的含量，不可能提高蛋白质的生理价值，于是，只有当几种食物混合食用时，其中各种蛋白质所含的氨基酸才能相互配合、互相取长补短，提高蛋白质的利用率或生理价值。这种相互补充的作用称为蛋白质的互补作用。蛋白质的互补作用在饮食调配，烹饪原料的选择配料和提高蛋白质的生理价值方面有着重要的实际意义。
玉米所含的蛋白质其品质不良，含量低，赖氨酸含量也低，只有蛋氨酸含量稍高，作为人体蛋白质的来源时，其生理价值仅为60，但大豆中的赖氨酸含量较高而蛋氨酸含量则低。两者混合食用，其中的氨基酸可以取长补短，提高其生理价值。如用玉米与大豆、小米相混合，做成北方常吃的“杂合面”则生理价值可提高到73。又如在小麦、大麦、大豆中加入少量的牛肉（干），则其生理价值可提高到89，超过肉类和牛奶。因此，为了充分发挥蛋白质的互补作用，食物种类应该多样化，避免偏食，在日常膳食中应提倡荤素混吃，粮、豆、菜混食，粗细粮混合等调配方法，以提高蛋白质的生理价值。