茶的定位与定味误区
美食家与美饮家最大的区别在于，一个注重撕咬带来的快感，忘记肠胃的接受程度；另一个注重肠胃的翻腾，忘记吞噬的极乐。诸如麻辣爽口的肉，仰或一饮而尽的酒。
多数人对餐饮的认识都列入美食范围，这就养成了美食家对入口的一切，都一以惯之地代表下去，美饮一词也就根本性地从词库里消灭，或者说，从来就没诞生过。但是，饮的事情又好象一直没停止过“美饮”这一类别的突围行为，酒有品酒师，茶有茶艺师，咖啡有咖啡师，牛奶有调奶师，水果有果汁师等等。这些师们，算不算美饮家呢？放大到饮业界，肯定不算，缩小到行业圈则必须算。只是，作为一个家，以中国汉字的理解，大家可以是名家，也可是大众。
本来，饮界五彩缤纷，也千奇百怪，无所谓怎么喝，天下之饮，独个体适应为最。授人以怎么饮怎么喝，原则上是一件非常荒唐的事情，且是，怪异的荒唐事。似乎作为人，连不动用牙齿的喝，都需要教才能完成喝得下去的学问。理解起来，与喝中药汤没什么两样，嘴巴向上，两手指夹鼻，先吞两下口水润润喉咙，然后将药汤往嘴里一倒，喉咙通顺到一个鸡蛋都能直达胃肠一般为佳。这教法，成了饮界各业一以惯之的“喝xxx的正确方法”，其中尤以茶饮最为神奇而又神经。
在符合基本质量标准的茶界茶叶茶水，通常是不需要小白鼠的。换句话说，一时半会儿喝不死人。教他人喝茶以及怎么正确地喝茶，其实是不停地胡扯的过程，是定位不准。好比婴儿刚出生，不用教，他自然知道找奶喝一样，只要将奶靠近嘴，婴儿的喝奶动作远远超越你我这些成年人理解的世界观。
我们对茶的需求，不是强加着采用一时一地的茶味来取得具有“霸权味觉”的行为。每个人从出生开始，就因家庭、环境、习惯等数以亿计的日常神经牢固下了不同的味觉，好喝和必须长期喝是两回事。一些茶业人士总喜欢将“你不喝是你的错”放在脑门上广告，这样的定味，不但起不到推广茶叶的效果，更易造成让人反感的局面。
弘吉剌·答己当年喝习惯了草原上花花朵朵混泡的饮料，曾要求忽思慧搞点什么品饮理论的东西来统一教国人怎么品。简单说就是教人怎么泡怎么喝，消息一出，草原上的花花朵朵在一个夏天就所乘无几，全国饮民在没人教的情况下至少开启了数千种冲泡方法。其结果是，这边忽思慧教人怎么喝的书还没成个样子，全国民间花样百出的喝法就反传入宫中。更恶心的是，南方的茶叶居然也混进了皇宫，且成了喝的主角。尽管这只是一个民间笑话传说，但这个传说的意义在于，入口的饮品，不需要希特勒式的统一方式和方法来定位以及定味。
茶的原料误区
维萨留斯曾偷盗执行了绞刑的犯人尸体，用于解开人类肉体结构之迷，为此他犯了众教之怒，在被流放的路上告别了这个迷惘而又纠结的世界。他注重实际的解剖结果胜于思辨，让数千年不变的神学猜想走向骨肉分离的清晰世界。
这茶的世界，也如维萨留斯之前那般神秘，实际解剖的茶学者因人少言微，根本无法与强大的企业商业行为推广抗衡。其结果是茶叶商业体系越广告越神秘，越传播越神奇。在茶叶的原材料上，不是清明茶就是高山茶，不是六大山茶就是十大山茶，不是大叶种乔木茶就是小叶种灌木茶，不是正山小种就是西湖龙种。现在，还广告出了古茶树、紫茶树这类神乎其神的原料来源。从治学这个角度出发，你没有一定的基础常识，很容易被一次又一次的商业闷棍打得晕头转向。
人称明前茶好，但明前茶大多是高产低质茶种类，还处于暖温低山区，更是化学肥料和催产农药的协助产物，好在那里呢？而高山茶区大多因气候原因而推迟到清明以后，有的地区到了立夏才出第一批茶芽，比如陕西的大部分茶区，这类茶如何确诊为不好？同样的原理，处在海南地区的高山茶，整个孕育时差不出三个月，益养成分远不及四川平原地区的低山茶，这能说明高山茶超越平原茶吗？
至于几大山茶这类话题，就更不用评议了，在半个中国都被山或山脉取代的地理环境里，山和有茶的山你数都数不过来，只要轻微地动一动脑子，就可以冷静下来不受n大山理论的破坏。在茶的叶种方面，大小叶种都有优质和劣质树种，除绝对科学仪器能证明其好坏之外，任何形式的广告都属不真实行为，那些古的老的紫得发青的茶树，也是有优有差，更何况这种令人生厌的“古和紫”只能证明茶树的变异，而不能表明其优质。
在笔者看来，淘汰掉茶叶原料神秘感，转入简单而明了的方式才是对消费者负责任的态度，怎么做？好的茶叶原料具备几个必要条件：一、优越的自然生态环境；二、丰富的矿物质土壤；三、优良的茶树品种；四、无农药化肥的培育；五、地区无重大工业污染源。有了这五条件，基本产好茶不是什么问题。当然，要知道这五条件，看起来难，实则易。一二条可通茶区林业、农业、国土三大机构的官网或电话全面了解到，这政府必须对外公告的。三四条可通过茶区茶研所、农科委两大机构的官网或电话了解，这也是他们必须对外公告的。第五条可通过茶区工业局或政府官网查证，无须电话都完全知道这地区方圆五十公里有无重大工业企业。这事情无论老少，都可以直接绕开茶叶奸商完成。曾经一个云南茶商骂浙江茶商：你整个江南都被污染了，能产什么好茶？你要说这云南茶商有多么无知才能消气？
回到城市生活中来，这里是茶的金融区，这里的人们除了在购茶时顺便问一下茶原料之外，别的时间里，他们几乎不关心这事。假设大家就算采用科学的真实理论来处理，那也不外乎只是要求茶叶和水的入口质量，连采用什么器具都不作为议论的范围，细一点的就是管控一下温度、浓度和氧化时间的度。其它的伪方法，茶商对茶客无一例外不是生硬添加“喝科学”这一非科学行为。有如谁谁谁生了某种病或身体体质问题不能喝某某茶，以及春天怎么样喝，秋天怎么样品，绿茶如何泡，红茶如何饮等等，这明显生理和技能的玩意儿，确非要接入“科学”这个命题。
种茶的老农用碗喝茶，将茶朝碗里一丢，水温高低不要紧，泡好就喝，他认为那是最过瘾的。制茶的工艺师用盅喝茶，将三两天制的茶混调一下就往盅里放，开水一泡就喝，他认为那是最有感觉的。卖茶的商人，为了让生意好，做了茶品茶具茶水一条龙销售的，自然就想方设法思索着如何将茶搞些玄机出来，一个茶盒里包上百层纸，翻了一遍又一遍，最后小心翼翼地取出茶来：“我故宫里面淘出来的”。吓死人一般的话，加之各种茶器配上所谓的茶艺冲泡，这就成交了一批商品，也培养了一批无知的传播客。这个时候，其实大家早都忘记谈茶的原产地原料问题了。
茶的加工误区
简单地说，茶叶在制作工艺上分为四个大类，也就是常说的色、香、味、形。同时又有圆、扁、曲、直、团、粉六个小类和非、轻、中、深、再五个辅类作为常规茶品工艺构成。就目前而言，世界各国茶叶工艺基本没有离开这个工艺区。尽管现代化工艺机型一年一个样，但并没有打破基础工艺方向。谁吹嘘祖传配方、独特工艺、神秘加工等，都是偏离了他人也远离了自己对茶的认识。
茶叶来自全世界，也飞往世界各地，属于地区化又世界化的商品。由此，在工艺方面，很容易形成世界通用模式。色彩，是构成茶叶工艺的原始特征。好比一位美女，她美不美，首先是外表，外表不美，内心超美，那也基本无望入选。茶叶也是一样，色彩决定着它的本位属性。茶色、汤色二者缺一不可。但凡有板有眼地讲红得发紫，黑得发亮，韵味无穷之类的，不可信，当前普洱茶商已经是茶界黑名单成员，可他们还装着不知道，依然不停地骗茶界之外的人投钱破财。作为一个行业的人，混到这个地步，不得不说是一种悲哀。
在色彩决定视觉的人类，要制好一叶色彩美的茶叶，很难很难。在机制和手工制作并举的时代，机制工艺显然对色彩管控要强于手工。或者说手工艺在味方面有优势，但色彩难以超越。在绿红黄黑方面，除个别茶在手艺上能体现茶汤的强项外，几乎无法完成任务，在制式化量产的今天，更难。这种情况导致的误区是大家都认为手工茶优于机制茶，其实这是错误观点。
在世界各国，茶叶工艺几乎都不是所谓的茶学专家教授完成，这一批人都是嘴客，他们不会做只会吹牛。笔者主张多听听年复一年地围着茶锅或茶叶机器转的无名制茶师的话，那才真实可信。我国茶叶色彩历经了本色、自然色、染色和技术保真色四个时期。到目前，工艺对彩色控制已相当精湛。
茶的本色是最早期直接晒干的晒青茶，且历史相对久远。现当代的晒青茶也不是我这里讲的晒青，历史上的晒青茶是午前采，午后晒，过夜烤，直到成为干茶。而现代的晒青茶，只是加工茶的一个环节，相当于只做一个脱水萎调的过程。这方法在制比较老叶的茶类中常见，这已经不是本色茶的时代要求了。
自然色茶是现代工艺发展到一定时期出现的一种工艺行为，工艺师在制茶过程中，根据自己制作流程，从而产生不同的自然色彩，称为自然。笔者父亲那一代人制茶，火温高了出来就是金黄色的茶品，起锅早了，出来就是青黄色的茶。这种自然色茶，往往会通过无数次加工的茶叶来按色差分别关堆，不会统一混合。
随着茶客对茶叶色彩的需求越来越高，无良奸商购进色素投放到茶叶加工过程中，需要绿色加绿色素，需要黄色加黄色素。染色茶就这么大面积出现在中国茶市里，这个染色茶在中国茶市的生命周期至今都还有。尽管日本先进的制茶机器和国产的名茶机改良后，绿茶的染色茶才消亡，但红茶黑茶的依然存在，也不知道会持续多久。
绿茶技术保真色茶的诞生，宣布绿茶染色茶退出历史舞台。这首先得益于日本机械工程师的努力和国产名茶机的改良创新。其次得感谢一