卡氏水分测定法，自1935年由卡尔费休提出，采用i2、so2、吡啶、无水ch3oh(含水量在0.05%以下)配制成试剂，测定出试剂的水当量，在试剂与样品中的水进行反应后，通过计算试剂消耗量而计算出样品中水含量。该方法适用于各种物质水分含量的测定。
国际标准化组织把这个方法定为测微量水分国际标准，我们国家也把这个方法定为国家标准测微量水分。因此，应用卡氏水分测定法原理的卡氏水分测定仪具有广泛的应用范围，适用于固体、液体和气体样品。
原理如下：
在样品中的水与卡尔费休试剂中的so2与i2产生氧化还原反应。
i2 + so2 + 2h2o → 2hi + h2so4
但这个反应是个可逆反应，当硫酸浓度达到0.05%以上时，即能发生逆反应。如果让反应按照一个正方向进行，需要加入适当的碱性物质以中和反应过程中生成的酸。经实验证明，在体系中加入吡啶，这样就可使反应向右进行。
3c5h5n+h2o+i2+so2 → 2c5h5nhi(氢碘酸吡啶) +c5h5nso3(硫酸酐吡啶)
生成硫酸酐吡啶不稳定，能与水发生反应，会消耗一部分水干扰测定结果，为了使其稳定，可加无水甲醇。
c5h5nso3(硫酸酐吡啶) + ch3oh(无水) → c5h5n·hso4ch3(甲基硫酸吡啶)
把这上面三步反应写成总反应式为：
i2+so2+h2o+3吡啶+ch3oh → 2c5h5nhi(氢碘酸吡啶)+c5h5n·hso4ch3(甲基硫酸吡啶)
从反应式可以看出1mol水需要1mol碘，1mol二氧化硫和3mol吡啶及1mol甲醇而产生2mol氢碘酸吡啶、1mol甲基硫酸吡啶。这是理论上的数据，但实际上，so2、吡啶、ch3oh的用量都是过量的，反应完毕后多余的游离碘呈现红棕色，即可确定为到达终点。
卡尔费休法测定水份，需要注意如下几点：
1.卡尔费休法适用于多数有机样品，包括食品中糖果、巧克力、油脂、乳糖和脱水果蔬类等样品；
2.样品中有强还原性物料，包括维生素c的样品不能进行测定。样品中含有酮、醛类物质的，会与试剂发生缩酮、缩醛反应，必须采用专用的醛酮类试剂测试。对于部分在甲醇中不溶解的样品，需要另寻合适的溶剂溶解后检测，或者采用卡氏加热炉将水份汽化后测定。
3.为防止水分损失应采用粉碎机粉碎固体样品而不用研磨，细度以40目为宜。