豆腐是中华美食之精华。从古至今，以豆腐为原料能制成豆干、油豆腐、毛豆腐等多种风味小吃。江口豆腐干是贵州铜仁市江口县的传统食品之一，制作独特，色香味俱全。日前，贵州省食品工业协会发布了《江口豆腐干》(征求意见稿)的通告，规定了江口豆腐干的术语和定义、要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。
在江口县古城，一个个悬挂在屋檐下大斗笠便是当地具特色的江口豆腐干的晾晒方式。随着现代食品加工技术的发展，传统江口豆腐干加工也将注入新的技术，而为了面向更广泛的市场销售，江口豆腐干还要更符合食品相关标准，进行标准化、规模化、机械化生产和包装。
江口豆腐干以大豆、水为原料，经磨浆、酸汤点卤、成型、切块盐煮、再切成均匀薄片、晾干或烤干等工序生产制成。在贵州省食品工业协会发布的《江口豆腐干》(征求意见稿)中，明确对主要加工设备和工具做出具体要求。规定应具备切割设备(切割机等)、压制设备(木制压箱等)、不锈钢容器、计量秤、包装机等设备和必要的加工工具。同时还要求，磨浆、压制、切割等工艺所用竹/木制工具要具有非吸收性、无毒、平滑，须耐反复清洗、杀菌。每次使用前、后应对生产设备、竹/木制工具等进行有效清洗和消毒，后要将成品进行真空包装入市销售。
江口豆腐干成片形状方正、片薄透明，传统制作时，将豆腐切的厚薄均匀，对制作者技术和经验有着较高要求。随着江口豆腐干市场化发展，光靠人手工切片，一是效率低无法满足大批量生产需求；二是人手工切片会因操作人不同而厚薄品质不一，难以达到市场标准化要求。利用切割设备就很好的避免了以上两点人工切片的弊端。据笔者了解，目前我国市场上切片机、切丝机等切割机设备技术较为成熟，但大部分用于蔬菜、肉的切片切丝。市场上有千页豆腐切片机和鱼豆腐切片机，刀轴套等主要部件采用数控加工中心加工，确保加工度，能满足质地较硬的豆腐切片、切丝工作。江口豆腐在制成豆干前与普通白豆腐差不多，较为软嫩，对切割设备的操作要求会更高。
在《江口豆腐干》(征求意见稿)中，切割设备除外，清洗、杀菌以及真空包装，是江口豆腐干走出江口走向世界不容忽视的重要环节。*，豆腐营养丰富极易滋生细菌，细菌污染生产设备，间接的也给下一批次的豆腐干制作埋下食品安全的隐患。因此，生产商要及时对生产江口豆腐干的设备进行清洗和杀菌。成品后的江口豆腐干如何能拓展销量，首先要在包装上下功夫，真空包装便是保留风味、延长保质期较好的食品包装方式。如今，国内的食品真空包装机技术已经能满足大部分的市场需求，江口豆腐干生产商根据产能，选择有品牌有资历的包装机械企业即可为自己的生产销售锦上添花。
传统食品有它特有的风味和制作流程，我们应该传承。但随着人工成本上升，熟悉传统技艺的人减少，以及市场需求的几何式增长，我们不得不思考，如何将这份传统用现代化的食品加工机械延续、传承下去，让老手艺得到新发挥。
附件：江口豆腐干 加工技术规程 编制说明
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