湖南是我国黑茶生产的大省，年产2.5万吨。其产品有天尖、贡尖、生尖、黑砖、茯砖、花砖、花卷等，主销新疆、甘肃、青海、西藏、内蒙古、宁夏、山西、山东等地，出口俄罗斯、蒙古、日本、韩国等国。
湖南黑茶始于安化县，安化县又始于包芷园，后沿资水向上游发展，遍及全县。以高家溪、马家溪品质最好，其次是香烟山、黄茅冲、白岩山、湖南坡亦较著名。明、清期间雅雀坪、黄沙街、酉州、江南、小淹相继兴旺，以江南为集中地；而后再发展至邻县桃江、益阳、新化、桃源、汉寿、溆浦等县（市）。
（一）湖南黑茶的品质特征
黑茶分毛茶与成品茶2类。黑毛茶分为4级。一级毛茶主制天尖和贡尖，二级毛茶主制贡尖和生尖，三级毛茶主制花砖、花卷和特制茯砖，四级毛茶主制黑砖和普通茯砖。一级黑毛茶原料嫩度相当红条毛茶三级。
黑茶成品天尖、贡尖、生尖及各类砖茶的感官品质特征见表4-3-1。
表4-3-1 湖南省黑茶成品的感官品质特征
品名 外形
汤色
香气
滋味
叶底
天尖
条索紧结，较圆直，色泽黑润嫩
橙黄
纯和带松烟香
醇厚
黄褐尚
贡尖
条索粗壮，色泽黑润
橙带红
带松烟香
醇和
暗褐
生尖
折片多于条索，色泽花杂硬
稍暗
带粗
平和
黑褐粗
黑砖
砖形l×b×h为35厘米×18厘米×35厘米。净重2千克。砖面平整，棱角分明，厚薄一致。色泽黑褐
橙黄
纯正或带松烟香
醇和微涩
暗褐
花砖
砖形l×b×h为35厘米×18厘米×35厘米。净重2千克。砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致。色泽黑褐
橙黄
纯正或带松烟香
醇和
暗褐
续表4-3-1
品名 外形
汤色
香气
滋味
叶底
茯砖
砖形l×b×h为35厘米× 18厘米×35厘米。净重2千 克。砖面平整，棱角分明，厚 薄一致。发花普遍茂盛。色泽特茯为黑褐、普茯为黄褐
橙黄
纯
特茯醇和，普茯纯和，无涩味
暗褐
花卷
圆柱形。长147厘米，圆周72厘米。净重31.25千克。 外形匀称，篾条匀紧，棕片蓼叶不外露，茶身紧实不脱层。色泽黑褐
橙黄
橙红
纯正
醇和不涩
暗褐
注：l为长度，b为宽度，h为厚度
（二）黑毛茶采制技术
1．采摘 黑毛茶是以成熟的新梢为原料加工的。采摘期较迟，一般5月中旬采1次，7月中旬采2次，9月下旬至10月上旬采3次。采摘标准是一级毛茶以1芽3～4叶为主，二级毛茶以1芽4～5叶为主，三级毛茶以1芽5～6叶为主，四级毛茶采对夹叶为主。因新梢粗老，一般用铜扎子或铁扎子采切，有的用小柴刀割。采回摊放。
2．加工技术 湖南黑毛茶加工工艺是灌浆杀青、趁热揉捻、堆积渥堆、复揉解块、松柴明火分层干燥。
(1)杀青 由于新梢粗老，含水量较低，一般杀青叶要先洒水，俗称“灌浆“。洒水的目的是增加杀青时水蒸气的数量，以确保杀透杀匀。洒水数量按叶量的1/10喷洒清水，边洒边拌匀。露水叶、雨水叶可不洒水。杀青一般采用机械杀青，以杀透杀匀为度。
(2)揉捻 杀青出机的杀青叶，趁热装入揉捻机揉捻。待大部分叶已成条索、老叶呈皱折状、茶汁溢于茶表、细胞破损率达20%以上时即可成团下机进行堆砌渥堆。渥堆后条索尚有回松，还要进行复揉。
无论初揉还是复揉，都要轻压、短时、慢揉，否则很容易使叶肉与叶脉分离，形成“丝瓜瓤“，嫩梗的表皮脱落形成“剥皮梗“。初揉15分钟，复揉10分钟即可下机。
(3)渥堆 渥堆是黑茶初加工的关键工序。初揉下机之叶团，无需解块，成团堆砌于背窗、洁净的地面，避免阳光直射。堆高约1米，上盖湿布，以保温保湿。渥堆适宜的环境温度在25℃以上，空气相对湿度保持在85%左右，茶坯含水量在65%以上。如果揉捻叶过干，可洒些清水。如果茶堆温度30℃开始渥堆，经24小时后茶堆温度可能上升至42℃～45℃。此时叶色变为黄褐色，青气消除，发出淡淡的甜酒糟气，茶堆表面出现水珠，叶子黏性不大，对光透视呈竹青色，有透明感，即为渥堆适度；如果手握叶子有泥滑感，发出一股酸臭气味，即为渥堆过度。渥堆过度的叶子可不复揉，立即干燥；渥堆适度的叶子需经复揉再行干燥。
(4)复揉 渥堆后的茶坯散条不紧，需要复揉紧条。复揉10分钟即可下机解块，解块后茶坯即可干燥。
(5)干燥 黑茶干燥的传统工序是在专用的“七星灶“上进行。采用松柴明火、分层累加湿坯、长时间一次烘培法干燥。毛茶油黑带强烈的松烟香和茶香。
七星灶由灶身、火门、七星孔、匀温坡和焙床5部分组成。松柴放进火门开始燃烧后明火借风力透人七星孔，经七星孔分散后，沿匀温坡均匀分散到烘床各个部位。待焙床温度达70℃以上时开始撒