t/yclc 001-2022永春老醋范围本文件规定了永春老醋产品的术语和定义、产品分级、酿造环境、生产工艺、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、 运输和贮存。本文件适用于永春老醋术语和定义下列术语和定义适用于本文件。永春老醋 yongchun aged vinegar在gb/t 26531-2011《地理标志产品 永春老醋》规定的保护范围内，以优质糯米为主要原料，以红曲米为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用液态醋酸发酵，经三年以上陈酿而成的，具有地方特色的食醋。陈酿 aged永春老醋生产的特色关键工序，指原料经酒精发酵和醋酸发酵后，装入缸或罐中放置，需定期搅拌， 用于增加永春老醋的香气和滋味。产品分级根据理化指标的不同，永春老醋分为特酿级、精酿级、优酿级和佳酿级四级。酿造环境在 gb/t 26531-2011《地理标志产品 永春老醋》规定的地域环境内， 其气候特征为: 年平均气温20.4°c，7月均温28.1°c，1月均温11.9°c，年均降雨1708mm，相对湿度77%，年蒸发量1572mm，年日照时数1908h，非常适宜永春老醋风味品质形成的多种微生物的生长和繁殖，也非常适合于老醋的陈酿。生产工艺永春老醋工艺流程见图1。关键工艺红曲米糖化酒精发酵糯米需经蒸煮后，拌入红曲，进入固态糖化，再进入液态酒精发酵，发酵周期需保证30d以上，酒精度控制在10%vol~12%vol之间。陈酿陈酿工艺要求如下:a) 陈酿房温度控制在18°c～26°c之间。b) 陈酿时间要求: 特酿级5年以上，精酿级4年以上，优酿级3年半以上，佳酿级3年以上。c) 在陈酿过程中，根据需要可添加按特定工艺炒制的米色(≤4.0%)、芝麻(≤0.5%)、糖类(≤3.0%)等添加物。炒米色大米于炒锅炒至变焦膨化，并逐渐均匀的连结在一起，用冷开水熬煮或用老醋溶解备用。炒芝麻用优质的芝麻在炒锅中，经明火均匀炒至全部熟透、曝香即可出锅，注意不可焦化。熬糖糖于炒锅熬煮，在边拌边熔解防止烧焦，直至糖全部熔化且具有焦香味，加入老醋再次溶化。要求原辅料要求糯米: 应符合 gb 2715 的要求。红曲米: 应符合 gb 1886.19 的要求。生产用水: 取自 gb/t 26531-2011《地理标志产品 永春老醋》规定的保护范围内的水源，水质应符合 gb 5749 的规定。食用盐: 应符合 gb 5461 的规定。食糖: 应符合 gb 13104 的规定。芝麻: 应符合 gb/t 11761 的规定。感官要求感官要求应符合表1的规定。理化指标理化指标应符合表2的规定。检验方法总酸(以乙酸计)/(g/100ml) gb/t 5009.41gb/t 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法本标准中总酸的测定方法被gb 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定于2021-08-22代替。gb 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定氨基酸态氮(以氮计)/(g/100ml) gb 5009.235gb 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定不挥发酸(以乳酸计)/(g/100ml) gb/t 18187gb 18187-2000 酿造食醋京都电子kem 自动电位滴定仪 at-710s