大蒜冷库的建造大蒜收获以后，休眠期一般为2个～3个月。休眠期过后，在3℃～20℃的气温下，大蒜便会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质，导致鳞茎、干瘪，食用价值大大降底，甚至腐烂。
一、影响大蒜贮藏的主要因素1.温度：大蒜鲜藏的温度为－5℃～－7℃，宜的贮藏温度为－1℃～－2℃。
2.相对湿度：不应高于80％，50％～60％较适宜。
3.气体成分：o2不低于2％，较适宜的为3.5％～5.5％；co2不超过 16％，可控制在12％～16％。
另外，鲜藏环境中某些气体，如煤烟气、汽油气、煤油气，以及乙烯、 乙醇、乙醛等，影响大蒜的保鲜，应设法避开或排除这些气体。
4.采收期：大蒜采收过早或过晚对其保鲜都不利， 适宜的采收期是在蒜薹收后15天～20天左右，叶片枯萎，假茎松软为宜。
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