食品中的fubai菌污染是食品业常遇到的一个棘手问题。fubai菌的存在决定了产品的保质期。在乳业、发酵食品企业和饮料企业，常遇到的fubai菌是真菌，因为在一些乳制品等食品中，由于酸度升高，细菌被抑制，但真菌却可以耐受和生长。据报道，酸奶在加工过程中发酵罐每天使用一次以上， 且有一段较长时间的发酵工艺，因而就会增加酵母和霉菌感染机率。空气中的真菌孢子会通过空气流动落入工厂任何角落，遇到适合的环境将大量繁殖。如果孢子落入正在加工的牛奶中，在这样绝好的条件下，它与乳酸菌就会迅速几何式急增。经过近 4h 或更长时间的繁殖，在酸奶中形成大量的真菌和毒素，使产品在保质期内发生胀包、鼓盖、发霉，很快导致口味改变。
另一方面，如果酸奶在销售或存放过程中不是处于冷藏状态，也*地增加酵母和霉菌的感染几率和繁殖速度。不但导致产品变质（如：长毛，有酒精味），造成客户投诉，甚至严重影响酸奶生产企业的信誉度，而且还会给消费者带来不同程度的伤害。曾有人调查发现，酵母菌和霉菌的孢子对酸奶的污染不可忽视，它们是造成酸奶变质的主要微生物。
除了空气中的真菌孢子外，车间设备或墙壁表面也能附着某些酵母（如乳酸马氏克鲁维酵母），从而污染酸奶；另一方面，由于果粒等大量应用于酸奶生产，即使经过巴氏杀菌，水果果料中也不能*避免某些酵母（如酿酒酵母）的存在。导致乳品污染的霉菌主要包括毛霉、曲霉、根霉。霉菌通过大量分解蛋白质和脂肪，对产品造成多种fubai及危害。 其中曲霉属、匍匐根霉属等霉菌在酸奶和空气的接触面处生长后，可出现各种霉菌的钮扣状斑块。
总之酵母菌和霉菌的孢子在低 ph 值、 高糖的环境下可以生长，尤其在酸奶出厂后，随着时间的延长，乳酸菌活力的下降，酸奶中环境的改变，霉菌和酵母菌在含高糖且弱酸性条件下生长繁殖，引起酸奶的fubai变质。而对于乳酸菌，以往发现，只有少数乳酸菌能产生一系列的抗真菌物质，大部分乳酸菌则没有这个特性。因此，我国食品安全标准中，对发酵乳有明确规定，即酸奶在销售过程中，酵母≤100cfu/g（ml），霉菌≤30cfu/g（ml）。
对于饮料来说，果汁型饮料含糖量较高，ph值较低，特别适合酵母的生长。有人发现，每毫升饮料中含有50个以上的活酵母菌，就能繁殖引起变质。霉菌则还能产生有毒代谢物质——霉菌毒素，引起过敏反应和各种急慢性毒作用等。导致真菌污染的来源包括原料本身的污染、生产过程及瓶盖的气密性不足等。
因此，除了对产品本身的检验外，对生产环境的过程检验也*。对于空气环境， 可以通过培养皿空气暴菌后进行真菌培养来监测。对于墙壁、地面及设备表面，可以通过涂抹法采样后进行真菌培养来监测。
世界微生物培养基生产商himedia公司提供的hicrome ogye显色培养基可有效地从牛奶和奶制品中分离和计数酵母和霉菌。该显色培养基是在mossel等人(1962; 1970) 报道的ogye培养基基础上研发而成，是作为食品霉菌和酵母计数的选择性培养基。经研究显示，与仅仅通过低ph值抑制细菌生长的培养基相比，它对真菌具有更高的回收率。它不会限制真菌生长。培养基中的*作为选择因子，能升高培养基ph值，这使得酵母细胞更容易生长，同时*抑制肠杆菌科生长。
该显色培养基含有几种显色剂，对一些特征性酵母和霉菌，还能进行有效鉴别。如巴西曲霉为淡蓝色，带黑色孢子；白色念珠菌为绿色；酿酒酵母为无色（见下图）。
图.用于酵母霉菌分离计数的himedia生产的hicrome ogye显色培养基（货号m1467，还需*添加剂，货号fd032）
有人还用ogye培养基用于跟踪腐乳生产过程，检测真菌菌群的变化。
参考文献
杨红梅，夏世仁. 影响酸奶质量的真菌分析及防止措施. 新疆畜牧业. 2011(8)
himedia公司是微生物产品生产商，一直致力于微生物培养基和细胞培养基的研发和生产，其显色培养基有80多种，涵盖各个领域，包括无动物源成分及化学限定的，并具有who gmp认证、iso9001：2008，iso13485：2003认证，ce认证和fda注册登记。其产品行销140多个。
缔一生物作为himedia公司在中国的代理商，在微生物培养和检测领域，一如既往地为您带来的服务。