斗牛是西班牙的国粹，风靡全国，享誉世界，尽管从动物保护的观点上看目前人们对此存在争议，但是作为西班牙特有的古老传统还是保留到现在，并受到很多人的欢迎。
斗牛的渊源起于为祈祷畜牧业和农业的丰收而向神灵供祭死牛。而现代斗牛则要求所有的表演都要表现美感。斗牛士面向公牛竭尽自己的力量和技艺，这与芭蕾舞里的双人舞有着异曲同工的妙处。固然在斗牛表演中杀戮是不可或缺的，但这决不是斗牛魅力的焦点所在。无论如何，斗牛士和公牛的互相追逐，也就是"帕塞"才是其最诱人的地方。关于这一点，应该说百闻不如一见，只有真正在现场看过斗牛表演的人才有可能理解其中的真谛。
斗牛具有一定的规则，而规则的体现即是现场的主席。一般是由当地德高望重的社会知名人士担任。
除花镖手刺镖双不中可以补刺一次等规定外，如果长矛手失手被牛掀翻，则可以让替补长矛手上场再刺一次，也可让其本人再上马补刺一次。
斗牛来自于著名的缪拉农场，极富攻击性，几次险些将长矛手顶出围栏之外，这也是斗牛表演极富观赏性极富情趣的场面。主斗牛士刺杀牛有一定的时间和次数的限制，如果超过二十五分钟或主斗牛士三次入剑都未能刺中刺死牛，则主席将通知斗牛士，终止刺杀。
但不幸的是，公牛将被再次引入牛栏后被他人用剑刺死。但也有的地方，这种情况下，此牛将被当作神牛，不再杀戮，直至其老死后埋葬，亦不可食其肉。
斗牛的过程十分残忍。一开场，数百名骑马男子手持长矛涌向街头，竞相追赶公牛，穿过牧场之后，用长矛头刺扎公牛背部，使其应声倒地。最后再用长剑刺穿牛的颈部，致其死亡。比赛结束之后，胜利者一般会将公牛的牛角和睾丸割下，举着它们环场炫耀，并被授予荣誉勋章。