真菌毒素往往渗入食物内部，看不见、摸不着，又普遍耐高温，煎、炒、烹、炸无法去除。因此防止真菌毒素危害首先要防止食物霉变，具体有以下做法：
1.在正规的食品市场购买新鲜、保质期内的食品，避免购买长时间存储的食物。
2.食物贮存使用抽真空或充氮气等方法，因为霉菌是喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长。
3.尽量购买小包装的食物。
4.食物贮存时要注意通风，因为霉菌喜欢温暖、潮湿的环境，通风可以使食物干燥，降低食物的温度，防止霉菌的生长和产毒。
真菌毒素进入人体有两个途径 ：
直接途径：吃了被真菌毒素污染的粮食、水果、果汁等食品。
间接途径：用真菌毒素污染的饲料喂养动物，通过食物链，终对人体健康产生危害。例如，赭曲霉毒素可以在动物体内蓄积；霉毒素b1在奶牛体内代谢成霉毒素m1，污染牛奶。