评价蛋白质乳化特性的一个重要指标是溶解性, 它也是衡量蛋白质变性和聚集的一种方法，肌原纤维蛋白的溶解性越高, 说明更多的蛋白质会被溶出, 它们通过疏水相互作用附着在脂肪颗粒四周形成界面膜, 因此溶解性高的蛋白其乳化性也高。肌原纤维蛋白经不同超声功率处理后其溶解度的变化。随着超声功率的增强, 溶解度由19.17% (0w) 增加到35.03% (180 w) (p≤0.05) , 而后又显著下降到28.92% (200w) (p≤0.05) 。可能是超声处理使蛋白质构象发生改变, 形成可溶性的蛋白聚集物, 也可能是内部的亲水基团暴露, 增加了蛋白质与水的相互作用, 进而导致溶解度增加。报道超声的机械空化效应, 打断了分子间的疏水相互作用, 进而提高了蛋白质的溶解度, 然而随着超声功率的增加, 蛋白分子逐渐展开, 暴露出更多的疏水基团和巯基基团, 进而使溶解度降低。利用超声功率为240w的超声波处理鸡肉肌原纤维蛋白的研究中发现, 当超声时间为6min时, 溶解度达到, 随着超声时间的延长, 溶解度也表现出下降的趋势。昆山舒美超声仪器有限公司是专业生产超声波清洗机的生产厂家，公司生产的kq-500db、kq-800de等都是用户使用的较多的产品，更多信息请联系昆山舒美超声仪器有限公司客服：昆山舒美超声仪器有限公司_昆山舒美超声波清洗机 /
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