亚硝酸盐在腌肉中转化为亚硝酸，极易生成致癌性物质：n-亚硝胺类化合物。在适宜的条件下，亚硝酸盐与胺类发生亚硝基化作用，最终生成n-二甲基亚硝胺。
n-二甲基亚硝胺广泛存在于啤酒、肉制品及鱼类腌制品等食品和环境中，可溶于水、乙醇、乙醚、二氯甲烷，用于制造二甲基肼，是公认的毒性较大的污染物，具有肝毒性和致癌性。
2023年9月25日，国家卫生健康委员会发布了85项食品安全国家标准和3项修改单（卫健委2023年第6号公告），其中就有gb5009.26-2023《食品中n-亚硝胺类化合物的测定》。
此次增加quechers-气相色谱-质谱/质谱法（第二法），quechers方法相较于其他前处理方法操作更简单，更容易实现批量前处理，试剂使用量更少，更环保。
样品前处理步骤
提取
·干制品称取5g于50ml离心管（rc-50004m，50ml尖底）
·加入5ml水，振荡混匀（鲜样品称取10g置于50ml离心管中）
·加入n-二甲基亚硝胺内标中间液（1μg/ml）50μl，向其准确加入10ml乙腈
·mtv3000多管涡旋混合仪2500rpm，涡旋振荡2min，置于-20℃冰箱冷冻20min
·取出后加入1颗陶瓷均质子（rc-5003c）以及提取盐包（rc-50106m，内含4g硫酸镁和1g氯化钠）
·置于v20垂直振荡器，1300rpm振荡2min
·置于冷冻离心机中，转速9000r/min，10℃离心5min
·上清液待净化
净化
·量取5ml水加入15ml净化管（rc-15164m含有150mghlb-2粉末或rc-15165m，含有1gholipid）
·置于mtv 3000多管涡旋混合仪，2500rpm 涡旋混匀，立即加入5ml待净化上清液涡旋振荡1min
·取出置于冷冻离心机，9000r/min，10℃离心5min
· 待除水
除水
·取上述待除水净化液加入15ml除水净化管中（rc-15166m，含有1.6g硫酸镁和0.4g氯化钠）
·置于mtv3000多管涡旋混合仪，2500rpm涡旋振荡2min
·置于冷冻离心机中，转速9000r/min，10℃离心5min
·取上层有机相经0.22μm微孔滤膜过滤后
·上机测定
前处理仪器及耗材推荐
raykol v20垂直振荡器
·振荡方式：垂直振荡
·振荡速度：500-1800rpm
·振幅：32mm
·样品数量：50ml*20，15ml*38，100ml*10，2ml*52等，96孔板*6，可定制
·7寸彩色触摸屏，实时显示速度、工作时间及倒计时等
·预约启动，预约时间0-840min
raykol
mtv3000多管涡旋混合仪
·振荡方式：偏芯振荡
·振荡速度：最高速度3000rpm
·操作简单，适配各种管架
·7寸彩色触摸屏，实时显示速度、工作时间及倒计时等
耗材
rc-50004m
50ml螺口尖底管，pp材质，
25支/包，2包
rc-50106m
萃取盐包：4g mgso4+1g nacl，
50/盒
rc-5003c
陶瓷均质子，用于50ml萃取管，
100个/瓶
rc-15164m
15ml净化管：150mg hlb-2，
25支/盒
rc-15165m
15ml净化管：1g holipid，
25支/盒
rc-15166m
15ml净化管：400mg nacl+1600mg mgs04， 50支/盒